Panecillos con Centeno y "Soaker" de Semillas

Los panecillos me encantan, los encuentro más cómodos para mi día a día que una hogaza grande. Hago una buena hornada y luego los empaqueto de forma individual y los congelo. Luego los voy sacando en la medida que son necesarios. Un ratito a temperatura ambiente y un par de minutos encima del tostador y como recién hechos.
El otro día en El Foro del Pan parece que todas se pusieron de acuerdo en hornear panecillos de semillas. Y como yo soy un poco ansias y me entra la envidia, envidiosa, me tuve que poner a ello y éste fue el resultado.

Unos panecillos con un saborazo increíble. El soaker de semillas es perfecto, le da una jugosidad y un sabor al pan más allá de los límites conocidos.
La receta es más o menos la misma que la que nuestra compañera forera MMF publicó en el foro, exceptuando la masa madre. Si chic@s he ido de entierro esta semana. Mi masa madre de centeno (la única que tenía) ha fallecido. Así que, mientras estoy criando una nueva, estos panes tuvieron que ser con un poolish de centeno del día anterior.

Ingredientes (para 9 panecillos):

- 50g de harina blanca de centeno
- 50g de harina integral eco de trigo
- 100g de harina de fuerza
- 200g de harina panadera
- 270g de agua
- 2 cucharadas de melaza o miel
- 9g de sal
- 125g de semillas varias tostadas (si no lo están, en el horno a 170º bien extendidas en la bandeja se hacen en 10 minutos)
- 3g de levadura fresca de panadero
- Todo el poolish

(Para el poolish)

- 50g de harina integral de centeno
- 50g de harina de fuerza
- 100g de agua
- 3g de levadura fresca de panadero

Preparación:

La noche de antes mezclar bien todos los ingredientes del poolish y dejarlos a temperatura ambiente nocturna hasta el día siguiente.
Dos horas antes de amasar, preparar el soaker. Es decir, poner de remojo las semillas con toda el agua de la receta y dejarlas así hasta el momento del amasado.
Poner todos los ingredientes en un bol, incluido el poolish y el soaker. Las semillas habrán gelatinizado. ¡Genial! ¡Más sabor y textura para el pan! Mezclar hasta obtener una masa medio cohesionada y pasarla a la encimera para amasar. Lo mejor con estos calores, tres tandas de de amasado a lo Dan Lepard. Es decir, amasar uno o dos minutos, descansar cinco, así tres o cuatro veces. La masa cambiará ante vuestros ojos volviéndose lisa y brillante, casi seguro con un buena membrana. ¡El reposo amasa!

Cuando la masa esté lista, hacer una bola y dejarla reposar tapada con un trapo hasta que duplique volumen.
Para formar, porcionar la masa en nueve trozos iguales (yo uso la báscula) y bolear bien apretado cada uno.
Precalentar el horno a 220º con la bandeja del vapor dentro.
Dejar reposar tapados con un trapo (con bien de harina para que no se peguen) en un segundo levado más bien cortito. Los panecillos deben tener fuerza cuando entren en el horno para greñar de forma bonita. Los míos estuvieron 20-25 minutos, lo que tardaba el horno en calentarse.

Hacerles un corte todo a lo largo del diámetro del panecillo con una cuchilla bien afilada inclinada unos 45º.
Hornear en total unos 35 minutos, los 15 primeros con un buen golpe de vapor para conseguir una buena corteza crujiente y un perfecto desarrollo de los panecillos dentro del horno.
Sacar cuando ya estén bien dorados y al darles un golpecito en el culete, suene hueco.
Dejar enfriar encima de una rejilla.
Y ¡a disfrutar!

Es un pan único, las semillas tostadas gelatinizadas le confieren un sabor espectacular, además de la harina de centeno, que de por si ya es sabrosa.
Para un buen jamón, un queso fuerte... ¡Son fantásticos!