Jambalaya

Después de mi última entrada creo que estaréis tod@s ansiosos por leer una receta que utilice la fantástica mezcla de hierbas y especias cajún.
La Jambalaya es el arroz por excelencia en la zona sur de EEUU, más concretamente Nueva Orleans y Louisiana. Podríamos decir que es el plato insignia de la gastronomía criolla.
Como es normal, existen mil y un tipos de variaciones, cambiando algunos ingredientes y variando quizás, la mezcla de especias.
Este plato lo tenía ya atravesado desde hace mucho tiempo, desde que lo leí en alguna novela americana y supe de qué se trataba, andaba con la mosca tras la oreja con ganas de preparar algo parecido. Finalmente me he lanzado a ello y os aseguro que el resultado vale mucho la pena. Los ingredientes pueden resultar chocantes pero no, casan estupendamente los unos con los otros.

Investigué en muchos blogs americanos, buscando la receta y los ingredientes que yo recordaba. Al final encontré una versión muy aproximada, en el blog Mercado Calabajío. Evidentemente he cambiado algunas cosas, pero, en esencia, la he respetado bastante porque creo que es bastante afín a lo que yo buscaba.
Vamos a ello, pues...

Ingredientes (para 4 personas):

- 1/2 pollo cortado en trozos
- 2 o 3 longanizas criollas (si no las conseguís, normales)
- 12 gambones frescos o congelados
- 1 cebolla
- 1/4 de pimiento rojo
- 1/4 de pimiento amarillo
- 1/4 de pimiento verde
- 2 ramas de apio
- 1 hoja de laurel
- 1/2 lata de tomate triturado (o 4 tomates maduros rallados)
- 1 cucharada sopera colmada de Cajun Spice Mix
- 1 vaso de arroz redondo
- 3 vasos y medio de caldo de pollo (o en su defecto agua con 1 pastilla de concentrado)
- Sal y pimienta
- Cilantro fresco
- Aceite de oliva

NOTA: La receta original usa arroz largo americano, yo he utilizado arroz redondo tipo paella, encuentro que absorbe mejor los sabores y creo que es más adecuado para este tipo de preparación.

Preparación:

Pelar el gambón y reservar. Cortar las longanizas en trozos de bocado y reservar.

Trocear los pimientos, el apio y la cebolla en cubitos pequeños. Reservar.

Calentar el recipiente donde prepararemos el arroz, puede ser una cazuela bajita o una sartén tipo paella. Sellar los trozos de longaniza hasta que estén bien rustidos. Apartar a un plato y reservar.

Ahora sellar el gambón. Muy rápido, vuelta y vuelta, tiene que quedar crudo en el interior.

Añadir ahora unas cuatro cucharadas de aceite de oliva y la hoja de laurel. Salpimentar el pollo y freírlo en el aceite caliente hasta que esté bien dorado por ambos lados. Exactamente igual que cuando preparamos una paella. ¡Cuidado que salpica mucho!

Añadir ahora el trío de verduras. Rehogar a fuego medio removiendo de vez en cuando.

Cuando la verdura esté blandita y comenzando a coger color, añadir el tomate triturado. Dejar reducir unos minutos.

Añadir ahora las especias cajún y las salchichas que teníamos reservadas.

Añadir el caldo de pollo hasta cubrir todos los ingredientes y dejar cocinar mínimo 20 minutos a fuego medio-bajo para evitar que se evapore demasiado, aunque tiene que reducir un poco para concentrar el sabor.

Pasado ese tiempo, comprobar de sal y añadir el arroz. Menear la cazuela para que quede bien distribuido y dejar cocer lentamente unos 15 o 20 minutos hasta que el arroz esté hecho. Tiene que quedar ligéramente meloso.
Cuando falten un par de minutos para que esté el arroz, colocar el gambón por encima del guiso para que con el vapor resultante se termine de cocinar. Dejar reposar el guiso cinco minutos con la cazuela tapada y justo antes de servir espolvorear con cilantro fresco picado.

Y a disfrutar!!! De verdad que os va a encantar este arroz, el abanico de sabores es tan amplio que resulta difícil explicarlo, tenéis que probarlo!

Cajun Spice Mix

El mundo de las especias es muy amplio y altamente adictivo. Hay mezclas de todo tipo. Desde un sencillo curry que a todos nos suena, pasando por el Garam Masala indú, las 5 especias chinas o el marroquí Ras-el-Hanout, todas nos transportan a un viaje sin igual por la gastronomía de sus países. Es el poder evocador de las especias. Una simple pechuga a la plancha se transforma de forma mágica en algo muy especial añadiendo cualquiera de estas mezclas.

Pero hoy vamos a viajar  al otro lado del charco y vamos a visitar el sur de los Estados Unidos, más concretamente el sur del estado de Louisiana. Allí encontramos al pueblo cajún, un grupo étnico sin igual, mezcla de raíces españolas, alemanas, francesas criollas, italianas y algo de africanas y caribeñas.

Os voy a enseñar a preparar la fantástica mezcla de especias cajún. Buscando e investigando esta es la versión que más contempla el espíritu multiracial e intercultural criollo/cajún. Con ella podréis hacer platos tan sofisticados como la Jambalaya o alegrarle el día a una triste pechuga de pollo a la plancha. ¿Vamos a ello?

Ingredientes (para llenar un bote de especias estandard):

- 1 cucharada de comino molido

- 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas

- 1 cucharada de ajo seco triturado

- 1 cucharada de cebolla seca molida

- 1 cucharadita de nuez moscada en polvo

- 1 cucharadita de jengibre en polvo (Opcional)

- 1 cucharadita de canela

- 1 cucharadita de cardamomo molido (Opcional)

- 1 cucharadita de cúrcuma (Opcional)

- 2 cucharadas de pimentón

- 1 cucharada de pimienta negra en grano machacada

- 1 cucharada de tomillo seco

- 1 cucharadita de orégano seco

- 2 cucharadas de sal fina

- 1 cucharadita de pimienta de cayena molida

NOTA: La mezcla de especias cajún es muy, muy variada. En cada casa lleva unos ingredientes. La que os transmito aquí es la que más me ha encajado a mi y después de probarla, la que más profundidad de sabores me ha brindado. El jengibre, el cardamomo y la cúrcuma son completamente opcionales, aunque os recomiendo que los contempleis, el resultado final es fantástico.

Preparación:

Poner todos los ingredientes en el molinillo o en la picadora. Triturar durante un par de minutos y ¡ya está!

La mezcla está lista para su uso. Guardarla en un recipiente hermético bien cerrado.

Y ¡ya podéis disfrutar de una mezcla fantástica con la que alegrar vuestros platos!

Shawarma de Pollo en Pan Lavash

Me encanta experimentar recetas y sabores nuevos. Me encanta el Shawarma. Antes de que se pusieran de moda los paquistanís en cada esquina vendiendo pitas y kebabs, el shawarma fue mi primera experiencia con este tipo de comida. Cuando vivía en Lisboa, en las zonas de marcha, a la salida de las discotecas, se ponían siempre unas rulotes vendiendo hamburguesas, perritos y shawarmas (algo diferentes a los kebabs turcos que estamos acostumbrados). Las especias de la carne, la salsa de ajo aromática... ¡Eran deliciosos! Y las 6 de la mañana después de toda una noche sin parar... ¡Qué bien sabían!

Hoy voy a preparar una receta que me llamó mucho la atención del blog Sweet & Sour, por la mezcla de especias. Era tan ecléctica y extraña que no podía estar mala.
Como para preparar un buen shawarma es necesario un pan plano de la zona me decanté por el Pan Lavash armenio, también del mismo blog.

El resultado ha sido delicioso y sorprendente, ¡no apto para paladares básicos! (Por poner un ejemplo, a mi me encantó, a mi marido no tanto...) Aquí está mi versión, ligéramente diferente a la de Virginia.


Ingredientes (para 4 wraps):

(Para el Pan Lavash)

- 190g de harina panadera
- 3,5g de sal
- 3g de levadura fresca de panadero
- 1cda de miel
- 1cda de aceite de oliva
- 100 - 110g de agua (dependerá de la absorción de la harina)

(Para el pollo shawarma)

- 1 pechuga gorda de pollo (o unos 400g de contramuslos deshuesados y sin piel)
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 limón (zumo)
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- 1/2 cucharadita de cardamomo molido
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cebolla pequeña rallada
- 1 tomate pequeño rallado (yo utilicé 2 cucharadas de tomate triturado)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de cilantro fresco picado
- Brotes tiernos de mezcla de lechugas

(Para la salsa tahini)

- 2 cucharadas de tahini
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 2 cucharadas de agua tibia
- 1 cucharada de yogur azucarado

Preparación:

Lo primero es preparar el adobo de la carne el día de antes, para ello, cortar las pechugas en tiras muy finas y reservar.

En un mortero majar bien todas las especias con el cilantro, añadir el tomate y la cebolla rallada, el zumo y la ralladura de limón, el vinagre y la vainilla. Mezclar bien y añadir el aceite.

En un bol poner el pollo, añadir el adobo y mezclar bien, toda la carne debería quedar perfectamente impregnada. Tapar y meter en la nevera mínimo 12 horas.

El día de la preparación, empezar por el pan. Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien. Amasar uno o dos minutos y parar. Dejar reposar la masa cinco minutos. Así tres veces en total. Con estos calores es más que suficiente (en invierno la masa admitirá un amasado intenso de mas tiempo).

Tapar y dejar reposar hasta que duplique volumen.
Sacar a la encimera, porcionar en cuatro partes iguales y bolear cada una. Dejar reposar unos minutos para que el gluten se relaje y poder estirarlas fácilmente con el rodillo.

Estirar cada bola hasta obtener discos de unos 3 o 4 mm de grosor.

Cocinar en plancha o sartén de hierro fundido. Primero por un lado hasta que comiencen a aparecer burbujas y luego por el otro hasta que empiece a hincharse y dorarse.
Sacar y envolver en un trapo de algodón para mantenerlos templados y tiernos por la condensación.
Este pan se puede conservar bien envuelto un par de días. Aunque endurezca un poco, pulverizándolo con agua vuelve a recuperar la flexibilidad necesaria para formar los wraps. Aunque claro, como mejor está es recién hecho!

Preparar la salsa mezclando la tahina y el zumo de limón. Añadir agua hasta obtener una crema con la consistencia parecida a la nata. A mi me gusta añadirle una cucharada grande de yogur para suavizar un poco el sabor de la tahina.

Para cocinar el pollo hacerlo en una sartén muy caliente o plancha, o en su defecto en la bandeja del horno bien dispersa la carne, sin amontonar, a 220º unos 15 minutos o hasta que la carne empiece a dorar.

Para montar los wraps, simplemente untar bien con la salsa el pan, poner un par de cucharadas de la carne especiada, un buen puñado de brotes tiernos y enrollar bien apretado.

Cortar por la mitad y... ¡Listo para comer!

Chuletitas de Pavo en Tomatada Aromática

El pavo es una carne rica y saludable, baja en grasa y baja en sal. Hoy no tenía muchas ganas de cocinar, todo sea dicho, el calor me baja la tensión casi a las Antípodas y hoy, en Valencia, Lorenzo ha pegado fuerte. Así que, al pasar por la sección de carne al corte del supermercado, he visto estas chuletitas de pavo que me han dicho: "cómeme" y, ni corta ni perezosa, las he comprado. Simplemente a la plancha no me apetecían mucho, la verdad, así que me he dejado llevar por la inventiva y el resultado ha sido este platillo muy, muy sencillo y rápido de preparar, pero absolutamente delicioso, ¡de toma pan y moja!

Ingredientes (para 2 personas):

- 4 o 5 chuletitas de pavo
- 1 vaso de tomate frito casero
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/4 vaso de caldo de verduras (o en su defecto agua con pastilla de caldo concentrado)
- Hierbas provenzales
- 1 diente de ajo
- 1 manojo de cilantro fresco
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva

Preparación:

Espolvorear las chuletitas de pavo con las hierbas provenzales, nunca con sal. Si se le pone sal a la carne en el momento de asarla, por ósmosis los jugos de la carne salen a escape y al final no se asa, se cuece. La sal SIEMPRE al sacar la carne al plato.

Hacer a la plancha las chuletitas hasta obtener una buena caramelización en la superficie. Sacar a un plato y reservar.

Desglasar la sartén con el vino, dejar que reduzca un poco y evapore el alcohol. Añadir ahora el caldo de verduras. Cocer un par de minutos y añadir el tomate frito. Añadir un punto de azúcar si el tomate lo necesita. Cocinar 3 o 4 minutos.
Mientras en un mortero majar el diente de ajo con el cilantro hasta obtener una pasta homogénea, añadírselo al tomate, remover y dejar cocer otro par de minutos más para que se unifiquen los sabores.
Poner los filetes dentro de la salsa caliente y reservar hasta el momento de servir.

Para emplatar, con patatas fritas, puré de patata o arroz blanco acertaréis seguro.
¿Os animáis? ¡Es muy, muy fácil!

Alcaravea (Caraway)

Carum carvi, comúnmente llamada alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de prado, es una hierba nativa de Europa, Asia Occidental y África del Norte.
Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno.

Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. Muchos panes del norte de Europa también la llevan, ya que en esas latitudes es común aromatizar los panes, casi siempre de centeno.
En la industria se emplea para aromatizar, jabones, lociones y jarabes.
En términos farmacológicos la alcaravea estimula el tránsito intestinal y disminuye la formación de gases intestinales.
En la India se consume después de grandes comidas como digestivo.

Yo llevaba ya tiempo detrás de esta especia para poder preparar algún pan del Norte de Europa, porque aunque aparentemente es como el comino, difiere bastante en su sabor. Muchas recetas traducidas de esas latitudes hablan de "comino", pero realmente quieren decir "alcaravea", ya que la palabra a veces en otros idiomas es parecida.
Qué me decís, ¿la conocíais? ¿Hace parte de vuestro armario de especias?