Mediasnoches

La medianoche es el panecillo ideal para los peques, suave, de miga etérea y sabor neutro que lo hace ideal para rellenarlo de cualquier cosa, ya sea dulce o salado. En mis recuerdos, este pan viene asociado a cumpleaños sin fin, fiestas de niños y piñatas, zumos sin burbujas y platos llenos de mediasnoches rellenas de los más variados embutidos.

Los que me seguís sabéis que abogo por una alimentación sana, desechando, cada vez más, los productos industriales. Y sobretodo aplico estos valores a la alimentación de mi abejita. Para los que tenéis nenes en edad escolar, estos panecillos son ideales para sus almuerzos. En una hornada a mi me salen 16. Los congelo individualmente bien envueltos en papel film y, como son tan ligeros, descongelan muy rápido a temperatura ambiente y quedan tan suaves como recién hechos.

Ingredientes (para 16 unidades de entre 40 y 50g):

- 300g de harina (mitad de fuerza, mitad normal)
- 30g de leche en polvo
- 130g de tang-zhong (a temperatura ambiente)
- 25g de azúcar
- 12g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 3g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 35g de leche
- 40g mantequilla a temperatura ambiente troceada

Para el tang zhong: (130 grs. aprox.)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Preparación:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco, es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.

Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar utilizando la técnica de Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos. Hay que conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir ahora la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase con creces la prueba de la membrana. Este paso es muy importante para conseguir esa miga esponjosa y de nube que buscamos.

Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volumen. Es una masa que al ir enriquecida con leche y huevo, le cuesta reaccionar.
Formar porciones de más o menos 50g, (yo utilizo la báscula), bolear y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco gordito. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Es muy importante llegar al límite del levado para obtener la mayor esponjosidad posible. Guiarse por la prueba del dedo para obtener el mejor resultado sin sobrefermentar. Este paso puede llevar tres horas largas o más dependiendo de la temperatura.

Precalentar el horno a 200º con la bandeja de vapor dentro.
Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Son de auténtico vicio. Rellenos de Nocilla, de jamon york y queso, de salmón y queso crema... Ufff, ¡¡las posibilidades son infinitas!!

Panecillos de Hamburguesa

La hamburguesa, comida rápida por excelencia. Pero si la hacemos casera siempre va a estar más rica y va a ser infinitamente más sana. Y si damos una vuelta más de tuerca y añadimos unos panecillos 100% homemade, mucho mejor, ¿verdad?
Os traigo unos panecillos suaves, esponjosos y a la vez resistentes, que van a aguantar como campeones sin desintegrarse (no como ocurre con los comprados) esas hamburguesas jugosas y suculentas que vais a preparar con ellos.

Ingredientes (para 7 u 8 panecillos de unos 85g):

- 325g harina (mitad de fuerza y mitad panadera)
- 6g de levadura fresca de panadero
- 200g de leche
- 20g de leche en polvo
- 6,5g de sal
- 14g de miel
- 30g de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:

En un bol mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Pasar a la encimera y amasar hasta estar casi a punto.
Añadir la mantequilla en trozos a temperatura ambiente y amasar hasta integrarla bien.

Hay que conseguir una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana.

Bolear y dejar reposar en un bol tapado con un trapo hasta que duplique volumen.
Porcionar la masa en ocho partes iguales (yo uso la báscula) y bolear cada una.

Colocarlas en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado y aplastar cada bolita hasta que más bien parezca un disco gordito. Tapar con un trapo y dejar fermentar una segunda vez.

Hay que llegar casi al límite del segundo levado. No queremos que los panecillos crezcan en el horno y greñen estropeando su estética de bollito suave. Pero hay que tener cuidado para que no sobrefermenten.
Precalentar el horno a 220º arriba y abajo.
Pincelar los panecillos con leche y espolvorear con las semillas de sésamo presionando ligeramente para lograr una mejor adhesión.
Hornear los primeros 10 minutos a 220º con vapor, a partir de ahí, bajar a 200º y hornear 10 o 15 minutos más sin vapor hasta que estén bien dorados.

Sacar del horno y pasarlos a una rejilla para enfríar.
Sólo falta rellenarlos... y a disfrutar!!!

Bollicaos Caseros

Los bollicaos me traen recuerdos de la infancia. Lo cierto es que no comía demasiados porque mi madre no me dejaba, por aquello de "a saber de qué están hechos!" Cuánta razón tenía! Por eso, para que mi peque no se prive de esos pequeños placeres he decidido hacerlos yo en casa para que sean 100% caseros, sin conservantes ni colorantes extraños.

La receta base es el pan de leche hokkaido con tang-zhong que tan buenos resultados me está dando con este tipo de bollería.


Ingredientes (para unos 12 bollicaos de 65g c/u):

- 340g de harina de fuerza
- 20g de leche en polvo
- 120g de tang-zhong (a temperatura ambiente)
- 55g de azúcar
- 20g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 7g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 30g de leche
- 50g de nata
- 30g mantequilla a temperatura ambiente troceada
- 1 tableta de chocolate con leche Nestlé (150g)

Para el tang zhong (120 grs. aprox.):

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Para pincelar al final:

- 1 huevo
- 1 chorrito de leche

Preparación:

Preparar el tang zhong y dejar enfriar, para ello, mezclaremos la harina y el agua con unas varillas y llevaremos a fuego medio-alto hasta que comience a espesar removiendo constantemente sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.

Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar hasta casi desarrollar el gluten, unos 10-12 minutos de amasado eficaz. Añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana.

Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volúmen. Dependiendo de la temperatura de la cocina puede tardar hasta casi dos horas. Yo herví un vaso de agua en el microondas y con él dentro y dejando la luz encendida, tardó una hora larga.
Porcionar la masa en trozos de unos 65g. Bolear cada uno y dejar reposar unos 10-15 minutos para poderlos estirar sin problemas.

Estirar cada bola con la mano o el rodillo formando un rectángulo. Colocar tres onzas de chocolate en el centro y enrollarlo a la vez que metemos los extremos hacia a dentro. Sellar bien al final.

Pasarlos a la bandeja del horno sobre papel vegetal y taparlos con un trapo. Dejar levar hasta que dupliquen el volúmen de forma evidente.

Es muy importante este paso porque si no el bollito resultante no tendrá la esponjosidad extraordinaria del pan hokkaido. Este paso puede tardar entre dos y tres horas ahora que rondamos los 20º, en verano será bastante menos.
Precalentar el horno a 190º.
Pincelarlos con una mezcla de huevo batido y leche y hornear durante 15-20 minutos o hasta que estén doraditos.

Sacar la bandeja del horno y dejar reposar 5 minutos. Pasar a una rejilla para que se terminen de enfriar.

A mi peque le han encantado!

English Muffins

Los english muffins han sido mi vicio desde que los descubrí en el supermercado del Marks & Spencer hace un millón de años. Desde entonces siempre que viajábamos al Reino Unido venía con la maleta llena para congelarlos después e ir sacándolos con cuenta gotas en los desayunos.
Los english muffins no se forman, se cortan con un cortapastas. De ahí su forma tan característica.

Ingredientes (para unos 10 muffins):

- 415g de harina panadera
- 250-265g de liquido (leche y agua a partes iguales)
- 25g de mantequilla derretida
- 7g de levadura fresca de panadero (o 2,5g de seca liofilizada)
- 7gr de sal
- 10gr de azúcar

Preparación:

En un bol, poner la harina, la sal y la levadura, si es fresca deshacerla bien con los dedos.
Mezclar los líquidos  y el azúcar y templar un poco, que esté más bien a temperatura ambiente que frio de la nevera.
Añadir el líquido mezclando a la vez con la mano. La cantidad final dependerá de la absorción de la harina. El resultado, una masita al 60-62% de humedad.
Amasar hasta que casi esté y entonces añadir la mantequilla.
Seguir amasando hasta conseguir una masa lisa y suave que pase la prueba de la membrana.
Hacer una bola y dejar levando en un bol bien tapado hasta que doble su tamaño.
Desgasificar apretando la masa con los puños y extender con el rodillo hasta obtener un grosor más o menos de 1cm. Cortar círculos con el cortapastas de 6-7cm de diámetro e ir colocándolos sobre una superficie rociada con semolina.

Amasar un poco los recortes, volver a estirar y cortar hasta que no quede masa. Espolvorearlos con semolina, tapar con un paño y dejar levar reposar otra vez unos 30 o 40 minutos.
Cocinar en una plancha ligeramente engrasada a fuego medio durante unos 15-20 minutos dándoles la vuelta a intervalos de 2 minutos. (Este es el secreto!)

Los ingleses dicen que hay que abrirlos por la mitad con el tenedor para que no sea un corte limpio y en las crestas y valles que se crean se deposite la mantequilla y no se escurra cuando se derrite...

Admite todo tipo de rellenos. Un pan suave para desayunos 100% UK.

Pulla Finlandesa

La pulla es un pan de postre finlandés ligeramente dulce condimentado con semillas de cardamomo machacadas. También se conoce como nisu, que es la antigua palabra finesa que sigue usándose en algunos dialectos, a pesar de que originariamente significaba 'trigo'.

La pulla se forma de muchas maneras distintas dependiendo de su relleno o cobertura. Existen las trenzas (pitko) y los rollos de canela (korvapuusti). Otra variedad es la laskiaispulla, que se elabora exáctamente igual a los semlor noruegos, rellenos de nata y pasta de mazapán.
Yo hoy voy a preparar la receta básica, sin ningún relleno. Partiendo de esta misma podéis preparar cualquiera de las otras variedades.
Para mejorar un poco su duración, ya que al ser una masa con huevo y enriquecida con leche y mantequilla, lleva bastante levadura, he utilizado el fantástico tang-zhong.

Ingredientes (para 16 bollitos de unos 48g):

(para el tang-zhong de leche)

- 25g de harina
- 125g de leche

(para la pulla)

- Todo el tang-zhong
- 45g de leche
- 375g de harina (mezcla fuerza y panadera)
- 120g de azúcar
- 1 huevo
- 20g levadura fresca de panadero
- 80g de mantequilla
- 1/2 cdta de sal
- 1 cdta de cardamomo molido o machacado

Preparación: 

Preparar el tang-zhong y dejar que atempere.
Poner todos los ingredientes en un bol menos la mantequilla y mezclar bien. Pasar al banco y amasar hasta que esté casi lista. Es una masa bastante sequita, pero a la vez muy pegajosa por el azúcar. No añadir más harina ni más líquido.
Añadir la mantequilla y seguir amasando hasta que la masa esté lisa y brillante.

Tiene que pasar con creces la prueba de la membrana. En total, unos buenos 20 minutos de amasado eficaz.

Poner en un bol tapado con un trapo para un primer levado hasta duplicar volúmen (a unos 25º le costo hora y media larga).
Porcionar la masa en 16 trozos de unos 48g cada uno (Yo uso la báscula para que sean todos iguales)

Bolear cada trocito y poner en la bandeja del horno sobre papel vegetal.
Tapar y dejar levar hasta que dupliquen. Este paso es primordial para conseguir un bollo esponjoso. Si no las dejamos el tiempo suficiente quedarán más densas.
En mi casa, a unos 21º les costó unos tres horas largas.

Pintar con huevo batido y adornar con azúcar perlado.
Hornear a 200º hasta que estén doraditas. Unos 20 minutos dependiendo del horno. Atentos que se tuestan en seguida!
Quedan muy suaves y esponjosas!

Si esta misma pulla se espolvorea con azúcar glass, se abre por la mitad y se rellena de nata montada y crema de mazapán, se transforma en un semla noruego. Los expertos dicen que hay que comerlos remojados en leche! Echarle un ojo a la receta y a las fotos de Ibán en La Memoria del Pan, para relamerse!
Y si las españolizamos un poco acompañándolas de un poco de jamoncito bueno... 

Espectaculares!

Kaiser Rolls

Los panecillos Kaiser o Kaiser Rolls son típicos de Austria y reciben su nombre en honor al Emperador Francisco José.

Estos panecitos son deliciosos. Perfectos para la merienda de los peques porque son de miga blandita y corteza suave.

A mi me encantan en el desayuno, tostados con mantequilla y mermelada o su versión salada, con aceite y jamón de york.
El formado original de estos panecillos es complicado. A mi no me sale perfecto, pero bueno, me imagino que todo lo da la práctica.
Aquí tenéis un vídeo de "La Cocina de Babette", donde Bea lo explica con su maestría habitual:

Existe otra manera de formar los Kaiser Rolls, en principio, más sencilla. Consiste en anudarlos así.
Para la masa yo me he basado en la receta de Panecillos con Mantequilla Tostada de  Xabier Barriga, pero con algún cambio.

Ingredientes (Para 12 panecillos):

- 200g de poolish de leche (de la noche anterior)
- 400g de harina panificable
- 10g de sal
- 180g de agua
- 5g levadura fresca de panadero
- 30g mantequilla tostada (o ghee)
- 15g de azúcar
- 20g de leche en polvo

(Para el poolish):

- 100g de leche
- 100g de harina de fuerza
- 5g de levadura fresca de panadero

Preparación:

La noche antes mezclar todos los ingredientes del poolish, evitando que queden grumos y dejar reposar en la nevera, o en la encimera de la cocina si todavía refresca por las noches.

Al día siguiente, poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien.

Pasar a la encimera y amasar (de forma eficaz, a los novatos les puede costar más) durante 15 minutos, o hasta que la masa pase con creces la prueba de la membrana y esté lisa y brillante.

Dejar reposar para un primer levado hasta que duplique volúmen. Dependerá de la temperatura.
Desgasar levemente la masa y porcionar en 12 partes iguales (yo utilizo la báscula). Bolear cada porción y dejar reposar unos 15 minutos para el posterior formado.
Formar como explica el vídeo o el enlace y dejarlos reposar con la cara bonita hacia debajo sobre un trapo o la couche. Tapar con otro trapo para que no se sequen y dejar levar hasta que dupliquen volúmen o casi.
Pasar los Kaiser Rolls, dándoles la vuelta con cuidado, a la bandeja del horno con papel sulfurizado.
En este momento se pueden vaporizar un poco con agua y salpicar de semillas: amapola, sésamo...
Yo he preferido dejar la receta básica.
Hornear a 200º, con vapor los primeros 10 minutos, hasta que estén doraditos. Más o menos unos 25 minutos, dependerá de cada horno.

Son adictivos!

Doowaps Caseros

No me gusta que mi hija coma bollería industrial. Pero reconozco que existen algunos formatos muy cómodos para almuerzos y meriendas, como los doowaps, unos bollitos de leche con trocitos de chocolate. La solución, hacerlos en casa con ingredientes de confianza y sin ningún tipo de aditivo extraño. A mi peque le encantan! No para todos los días, porque al fin y al cabo es bollería, pero si una o dos veces por semana como algo especial.

Estuve experimentando varias recetas hasta que al final he dado con la que creo será la definitiva!
Me he basado en los panecillos de leche hokkaido del blog de Hilmar, Mis Recetas Favoritas. Quería encontrar un bollo de leche con textura suave y extremadamente esponjoso. Y así ha sido!
Parte del secreto de esta receta reside en el uso del tang-zhong, water roux o roux de agua, una preparación previa para mejorar la calidad del bollito. La técnica proviene de Asia y consiste en una mezcla de agua y harina a razón 5/1 que se cocina a fuego medio hasta que la mezcla alcanza los 65º, temperatura a la que el almidón de la harina comienza a gelatinizar, pudiendo absorver así mucha más agua. Añadiendo esta mezcla a nuestra masa conseguimos una miga más esponjosa, corteza suave y un pan que se conserva fresco por más tiempo.
Un único apunte para que esta receta salga perfecta es tener paciencia con los levados. Las masas con huevo y mantequilla van muy lentas, y para conseguir la esponjosidad que buscamos es necesario hacer los levados convenientemente y no meterlos al horno antes de tiempo.

Ingredientes (para unos 17-18 doowaps de 50g c/u):

- 340g de harina de fuerza
- 40g de leche en polvo
- 120g de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)
- 55g de azúcar
- 20g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 7g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 30g de leche
- 50g de nata
- 50g mantequilla a temperatura ambiente troceada
- 200g de chocolate cortado en daditos (negro, con leche... )

Para el tang zhong: (120 grs. aprox.)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Preparación:

Preparar el tang zhong y dejar enfriar, para ello, mezclaremos la harina y el agua con unas varillas y llevaremos a fuego medio-alto hasta que comience a espesar removiendo constantemente sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco, es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.

Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar hasta casi desarrollar el gluten, unos 10-12 minutos de amasado eficaz. Añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase con creces la prueba de la membrana.

Añadir el chocolate y con cuidado ir integrándolas hasta que estén bien distribuidas. 
Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volúmen. Yo lo que hice para acelerar un poco el proceso fue hervir un vaso de agua en el microondas, y dejando el vaso dentro, metí la masa, dejando también la luz encendida. Aún así, la masa tardó en levar dos horas y media.

Formar porciones de más o menos 50g, reposar, bolear y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel vegetal. 
Aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco gordito.

Tapar y dejar levar otra vez hasta que vuelvan a dobler volúmen. Esta vez la cosa se alargó hasta las tres horas y media.

Precalentar el horno a 180º .
Pincelar con leche y hornear unos 15 minutos o hasta que doren.
Salen uno bollitos extraordinariamente tiernos, con una miga que parece una nube!

A los niños y los no tan niños les encantan!