Pan de Avena

Me encanta experimentar en la cocina, creo que es parte de la magia intrínseca de las buenas recetas. Los inventos, las recetas nuevas, el experimento empírico buscando el sabor o la textura perfecta. Este pan es el resultado de esa experiencia. Cuando salieron los panes de molde especiales en el lineal de Mercadona me aficioné al Pan de Avena. Lo encontraba muy sabroso, nada que ver con el pan de molde tipo de marca blanca. Para sándwiches era divino. Cuando empece a hacer pan fue una de las recetas que primero me lancé a experimentar. Quería conseguir ese pan, pero casero 100%. Después de mucho experimentar aquí os traigo la última versión, ya depurada y creo que suficientemente testeada como para compartir este pan con vosotros. Un pan de sabor intenso a cereal, de miga jugosa por la avena que te regala el paladar con un retrogusto a avena muy interesante. Si lo potenciáis con leche de avena en lugar de la normal, conseguiréis intensificarlo todavía más.

Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 60g de harina de avena

- 100g mix de cereales (centeno, espelta, trigo integral,arroz... al gusto, lo que tengáis por casa)

- 140g harina de fuerza

- 6g de sal

- Hasta 6g de levadura fresca (si ponéis menos, más tiempo de levado)

- 2 cucharadas de miel

- 30g de mantequilla

- Entre 90 y 110g de leche, (según absorción y como os sintáis cómod@s)

- Todo el tang-zhong

- 150g de copos de avena

- 1 cucharada de masa madre activa

(para el tang-zhong)

-25g de harina de fuerza

-125g de agua

NOTA: Si cambiáis la leche por leche de avena, potenciaréis el punto avena.

Preparación:

Preparar el tang-zhong y dejar atemperar (aquí explico como).

Tostar los copos de avena en una sartén y reservar.

Poner todas las harinas,el tang-zhong, la masa madre y los líquidos en un bol, mezclarlo y dejarlo en autolisis una hora.

Añadir la sal, mezclar, añadir la levadura disuelta en unas gotas de agua y empezar a amasar.

Utilizar la técnica de Dan Lepard de amasados cortos y reposos. Dar unas tres o cuatro tandas de amasados y sus reposos y añadir la mantequilla.

Amasar con esta técnica hasta obtener una buena membrana y entonces añadir la mitad de los copos de avena a la masa. Homogeneizar.

Bolear y poner en un bol tapado con un trapo. Dejar levar hasta que duplique volumen.

Formar haciendo un rollo bien apretado un poco más corto que el largo del molde y dar un baño en los restantes copos de avena.

Tapar con un trapo y dejar levar hasta casi el límite, más o menos hasta que sobrepase las paredes del molde.

Precalentar el horno arriba y abajo a 200º.

Cuando ya esté caliente dejar sólo abajo, esperar un par de minutos (para que la resistencia de arriba pierda algo de fuerza) meter el pan y bajar la temperatura a 180º. Hornear un total de unos 35 minutos (dependerá del horno o el tamaño del pan).

El resultado es un pan suave, semi-integral y muy sabroso por la variedad de cereales utilizados. Lo recomiendo si sois los que compráis el pan de avena del Mercadona. Esta receta os conquistará el corazón.

Pan de Molde Semi-Integral de Miel

Los que me seguís habitualmente ya sabéis de mi pequeña adicción a los panes de molde. Me gustan blancos, integrales, de harinas raras... la única premisa que quiero que todos mis panes de molde cumplan es que sean muy, muy tiernos. Tan tiernos que la rebanada no se mantenga derecha, no se si me explico. Eso no es lo que ocurre con los comprados, que están como ligeramente acartonados.
Este pan ha sido un hallazgo milagroso porque empezó siendo un completo despropósito. Equivocación tras equivocación, al final, a veces ocurren estas cosas. Un pan que sabe a brioche pero con muchas menos calorías! Riquísimo.

Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 50g de Trigo Roto (Roca Fariners)
- 50g de harina de trigo T80 (Roca Fariners)
- 140g de harina de fuerza
- 50g de harina panadera
- 5 cucharadas grandes de miel
- 95g de leche
- 2 cucharadas de leche en polvo
- 40g de mantequilla
- 6g de sal
- 4g de levadura fresca de panadero (en invierno se puede llegar hasta 6g)
- Todo el thang-zhong

(para el tang-zhong)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua (yo me equivoqué y la lié parda)

NOTA: Obtener harinas Roca es complicado si no vives en Barcelona o las pides por i-net en packs de muchos kilos.
La harina T80 es una harina de trigo molida a la piedra de alta extracción, lo cual la convierte en semi-integral, pero muy finamente molida, casi no se distingue el salvado.
El trigo roto, por el contrario, es el resultado de la primera molienda del trigo. Una harina que sólo ha pasado una vez por los rodillos y no ha sido tamizada, con lo que el resultado es basto y con trozos grandes de grano sin moler y salvado.
Yo substituiría esos 100g de harinas Roca por una harina integral ecológica molida a la piedra, creo que obtendríais un resultado similar, quizá un poco más fino, sin tanto tropezón.

Preparación:

Preparara el tang-zhong como explico aquí y dejar enfriar por completo tapado con un film en contacto para que no cree costra (se puede preparar el día de antes y guardarlo en la nevera).
En un bol mezclar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla. Cuando estén bien integrados pasar a la encimera y empezar el proceso de amasado. Utilizar la técnica de Dan Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 u 8 minutos. Realizar 2 o 3 tandas y añadir la levadura disuelta con unas gotas de agua. Homogeneizar y añadir la mantequilla. Seguir amasando hasta su completa integración y hasta obtener una buena membrana.

(Aquí se aprecian perfectamente los trozos de grano sin moler)

Hacer una bola y dejar reposar en un bol tapado hasta que duplique volumen.

Sacar a la encimera, ligeramente enharinada y desgasar por completo. Formar como se explica aquí y aquí.
Tapar con un trapo y dejar reposar hasta que duplique volumen.

El pan de molde es extremadamente delicado porque hay que llegar casi hasta el límite de fermentación pero sin pasarse para no sobrefermentar. Como un apunte, la masa ha de sobrepasar el borde del molde.
Cuando ya esté llegando al límite, precalentar el horno a 200º arriba y abajo.
Mezclar dos cucharadas de nata, una cucharadita de miel y una pizca de sal hasta su completa disolución. Pintar con esta mezcla el pan. Mientras tanto, dejar el horno sólo por abajo.
Meter el pan y bajar a 180º. Hornear unos 30-35 minutos (dependerá de cada horno).
Al pintarlo con la mezcla de miel ganará color muy rápido, si aún le faltan minutos de cocción y ya está muy dorado taparlo con papel albal para evitar que se tueste demasiado.
Al sacarlo dejar enfriar encima de una rejilla, pero envuelo con un trapo para conservar una corteza suave y tierna.

El resultado es un pan finísimo, con marcado sabor a brioche, pero sin tanta caloría. Delicioso en tostadas simplemente con mantequilla o en un sándwich salado.
Un error que volveré a repetir.

Mediasnoches

La medianoche es el panecillo ideal para los peques, suave, de miga etérea y sabor neutro que lo hace ideal para rellenarlo de cualquier cosa, ya sea dulce o salado. En mis recuerdos, este pan viene asociado a cumpleaños sin fin, fiestas de niños y piñatas, zumos sin burbujas y platos llenos de mediasnoches rellenas de los más variados embutidos.

Los que me seguís sabéis que abogo por una alimentación sana, desechando, cada vez más, los productos industriales. Y sobretodo aplico estos valores a la alimentación de mi abejita. Para los que tenéis nenes en edad escolar, estos panecillos son ideales para sus almuerzos. En una hornada a mi me salen 16. Los congelo individualmente bien envueltos en papel film y, como son tan ligeros, descongelan muy rápido a temperatura ambiente y quedan tan suaves como recién hechos.

Ingredientes (para 16 unidades de entre 40 y 50g):

- 300g de harina (mitad de fuerza, mitad normal)
- 30g de leche en polvo
- 130g de tang-zhong (a temperatura ambiente)
- 25g de azúcar
- 12g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 3g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 35g de leche
- 40g mantequilla a temperatura ambiente troceada

Para el tang zhong: (130 grs. aprox.)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Preparación:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco, es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.

Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar utilizando la técnica de Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos. Hay que conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir ahora la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase con creces la prueba de la membrana. Este paso es muy importante para conseguir esa miga esponjosa y de nube que buscamos.

Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volumen. Es una masa que al ir enriquecida con leche y huevo, le cuesta reaccionar.
Formar porciones de más o menos 50g, (yo utilizo la báscula), bolear y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco gordito. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Es muy importante llegar al límite del levado para obtener la mayor esponjosidad posible. Guiarse por la prueba del dedo para obtener el mejor resultado sin sobrefermentar. Este paso puede llevar tres horas largas o más dependiendo de la temperatura.

Precalentar el horno a 200º con la bandeja de vapor dentro.
Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Son de auténtico vicio. Rellenos de Nocilla, de jamon york y queso, de salmón y queso crema... Ufff, ¡¡las posibilidades son infinitas!!

Panecillos Lacteados con Miel, Queso Crema y Nueces

Hola! Perdonad esta segunda ausencia sin aviso! Hoy he vuelto de mi retiro Pirenaico y publico corriendo lo que tenía planeado hacer desde allí esta semana. Por problemas logísticos (no había wi-fi en el albergue) no pudo ser, así que aquí os dejo esta receta de unos panecillos con queso crema, miel y nueces.

Son unos panecillos curiosos, fruto de una invención sobre la marcha pero con un resultado tan fantástico que he tenido que compartirlo con vosotr@s. La mezcla de miel, queso y nueces siempre ha sido el maridaje perfecto, así que pensé en aplicarlo al pan a ver qué salía. El resultado, unos panecillos de miga suave por la leche, pero muy sabrosa por el queso crema y con un contrapunto crujiente por las nueces, son deliciosos para acompañarlos de un buen paté. Y, ¿por qué no para mojarlo en vuestra salsa preferida?

Ingredientes (para 9 panecillos hermosos):

- 200g de poolish del día anterior (100g harina de fuerza eco + 100g de leche + 3g de levadura fresca)
- 100g de harina integral
- 50g de harina de centeno integral
- 150g de harina panadera
- 100g de harina de fuerza
- 200g de queso crema
- 100-120g de agua (dependerá de la absorción de las harinas)
- 3g de levadura fresca
- 10g de sal
- 2 cucharadas hermosas de miel
- 100g de nueces cortadas a cuchillo

Preparación:

Poner las harinas, el poolish, el queso y el agua en un bol, mezclar bien y dejar en autolisis media hora.

Añadir ahora la miel y la sal. Dar un amasado corto y dejar reposar 10 minutos. Añadir ahora la levadura disuelta con unas gotas de agua. Amasar con la técnica de amasados cortos y reposos intermedios. Con cuatro tandas más o menos debería bastar para conseguir una masa lisa que pase la prueba de la membrana.
Extender la masa en la mesa y añadir las nueces.

Cortar en varios trozos, ponerlos unos encima de otros y mezclar someramente hasta repartir las nueces de manera homogénea intentando no romper demasiado la estructura del gluten. Hacer una bola y dejar en un bol tapado con un trapo para un primer levado hasta que duplique volumen.

Precalentar el horno a 225º con la bandeja para el vapor en la parte de abajo.
Volcar la masa en la encimera ligeramente enharinada, y porcionar en 9 trozos iguales utilizando la báscula. Bolear bien tenso cada uno y colocarlos en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado.

Tapar con un trapo y dejar levar por segunda vez. El reposo debe ser más bien corto, las piezas han de aumentar volumen pero no duplicar si queremos que greñen con fuerza en el horno. En mi caso estuvieron 30 minutos en mi cocina a 30º. En invierno la cosa debe alargarse hasta los 45-50 minutos.
Pasado este tiempo, introducir la bandeja en el horno y echar un vaso de agua en la bandeja para el vapor. Bajar la temperatura a 200º y hornear 15 minutos. Abrir la puerta, retirar el vapor y aprovechar para darle la vuelta a la bandeja (ningún horno calienta igual por todos los lados). Hornear 15 o 20 minutos más, hasta que las piezas estén doradas y al darles un golpecito en el culo suene hueco.
Sacar y dejar enfriar por completo en una rejilla.
Son unos panecillos de miga suave por la adición de leche y con un ligero sabor a queso. Al tragar te recompensan con una nota dulce que hace el perfecto contrapunto a los tropezones de nueces.
A mi me encantan tostados con una buena mantequilla.
¡Pero con un queso fuerte están de vicio!

Panecillos Blancos, Curso de Iniciación y otra receta de Pizza

Hoy traigo una entrada un poco diferente a las recetas de todos los días. El lunes pasado conseguimos organizar un cursito de iniciación al pan en mi casa con unas ex-compañeras mías del trabajo que andaban interesadas en el tema. La experiencia fue tan fantástica que me gustaría compartirlo con vosotr@s.

Empezamos preparando una masita básica, al 60% de humedad, bastante sequita para que no se me asustaran y pudieran practicar el amasado clásico. Como nada en esta vida sale bien a la primera cuando tienes espectadores, la primera masa que mezclé fue un auténtico fiasco. La báscula me jugó una mala pasada y creo que me pesó de menos la harina. Resultado una masa al 70-75% de humedad. Una papilla inmanejable. Así que no me compliqué mucho la vida y la metí en un tupper directa a la nevera para utilizarla posteriormente como masa vieja o prefermento.

Volvimos a mezclar la misma receta y esta vez la báscula se comportó y la masa salió perfecta.

Panecillos Básicos para Principiantes

Ingredientes (para 9 panecillos hermosos) :

- 500g de harina panadera (o si no encontráis: 200g de harina de fuerza + 300g de harina normal de supermercado)
- 10g de sal
- 6g de levadura fresca de panadero (esta cantidad es aumentable hasta 10g en invierno)
- 1 buen chorro de miel
- 300g de agua fría (en invierno del tiempo)

Preparación:

Al mezclar todos los ingredientes en el bol, esta vez la masa estaba perfecta, con lo que practicamos el amasado clásico, a la vez que la técnica de Dan Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de entre 7 y 10 minutos. Unas tres o cuatro tandas serán suficientes para conseguir una masa lisa y suave que pase la prueba de la membrana.
En este momento hicimos pruebas de boleado y tensado de la masa.
Después de bolear, al bol tapado con un trapo y a esperar a que duplique volúmen.
Aprovechamos para ver vídeos de amasado francés, y como introducirle tropezones al pan, que había curiosidad.
Precalentamos el horno a 225º y nos dispusimos a practicar formados.
Primero boleados de porciones más pequeñas y después de reposadas, formados de minibatards.
En este vídeo podéis ver como formo los panecillos y el resultado final de este formato:

Tapamos con un trapo y dejamos reposar 25 minutos (con estos calores, en invierno será más tiempo, hasta que crezcan un poco pero sin llegar a duplicar)
Greñado con la cuchilla de afeitar desechable del super, ¡la mejor herramienta para conseguir un corte limpio!

Horneado con vapor, con mi bandeja de piedrecitas volcánicas, unos 15 minutos. Al introducir la bandeja con los panecillos bajar el horno a 200º.
A los 15 minutos retirar el vapor y aprovechar para abrir la puerta, darle la vuelta a la bandeja (ya sabemos que los hornos no calientan igual por todas las zonas) y seguir horneando un total de 30-35 minutos.
Sacar y dejar enfriar en una rejilla. ¡Este fue el resultado!

¡Y a casa que se fueron con sus panecillos para la cena!

Fue una experiencia fantástica... Me encantaría repetirla, me lo pasé en grande y disfruté explicando cosas que para mi ya hacen parte del día a día panarra.
Muchísimas gracias a mis chicas por dejarme publicar estas fotos y compartir esta experiencia. Son las mejores, y también ¡las mejores alumnas!

Y en la nevera se quedó aquella masa hiperhidratada por error. Anoche me dije: "¿y si preparo una pizza?"...

… Saqué la plasta, la volqué en la encimera con bastante harina, porcioné en partes de unos 230g (para pizzas individuales, finitas, estilo y tamaño restaurante italiano). Con bien de semolina para darle un extra crunch exterior le di unos cuantos plegados para ver si aquello pillaba tensión de alguna manera. Lo dejé reposar mientras le terminaba de dar la cena a la peque y al rato me puse a estirarlas. La masa estaba de mírame y no me toques, entre muy hidratada y dos días en nevera, os podéis imaginar. Por eso mismo también se estiraba muy, muy fácilmente. Así que rellenada y horneada al estilo Ibán. Un espectáculo para los sentidos. Hipercrujiente, sabrosísima, la mejor pizza que ha salido de mi horno...

Y después del rollo paso a la receta!

Pizza Deliciosa

Ingredientes (para 3 o 4 pizzas individuales de 230g más o menos):

- 500g de harina panadera
- 8g de levadura fresca de panadero (yo para dos días en nevera habría puesto menos, pero como era para un pan rápido para el curso puse un poco menos del 2%)
- 10g de sal
- 1 buen chorro de miel (sí, ¡¡era una receta de pan, no de pizza!! Cambiamos el aceite por miel)
- 350- 380g de agua (según absorba vuestra harina)
- Semolina para el formado

Preparación:

Mezclar los ingredientes en un bol. Pasar a la encimera y darle un par de pasadas estilo Bertinet. Simplemente para homogeneizar todos los ingredientes.
Meterlo en un tupper hermético con hueco suficiente para triplicar volumen y olvidarse de la masa durante dos días en la nevera.
Precalentar el horno a toda castaña, al máximo, a lo que de, con la bandeja dentro en el rail más próximo a la resistencia superior.
Sacar y porcionar. Intentar tensionar cada trozo, con pliegues o boleando con bien de semolina y dejar atemperar mientras se relaja el gluten para poder estirar.
Estirar ayudándonos con la semolina y el papel de hornear. Dejar reposar 10 minutos y rellenar al gusto.
Con una pala, cartón o bandeja transferir la pizza al suelo del horno. Dejarla ahí unos cuatro minutos, suficiente para generar una base perfecta. Transferir a la bandeja debajo de la resistencia y terminar de cocinar/gratinar la pizza por otros 4 minutos.

Sacar… y disfrutar!!!

Y después de esta entrada con doble receta "La Cocina de los Elfos" ¡se va unos días de vacaciones!
¡Volveré con muchas recetas nuevas para compartir con vosotr@s!
Un beso enorme... y ¡a disfrutar de las vacaciones!

Pan de Molde con Yogur y Miel

Hago pan de molde todas las semanas. Muchas noches cenamos sándwiches y las tostadas de mi desayuno los días que no tengo bizcocho son sagradas. Me gusta variar de receta, pero siempre busco un pan de miga suave pero resistente, sabroso y muy tierno. El que traigo hoy lo comencé a preparar en mis inicios panarras. En aquel tiempo era mi básico de la despensa. Lo preparaba con un prefermento, pues aún no sabía de las maravillas del tang-zhong. La receta que voy a compartir con vosotr@s es la misma, pero tuneada y mejorada después de aprender un millón de cosas en el camino.

Ingredientes (para 2 moldes de 20cm):

- 600g harina (mitad de fuerza y mitad panadera)
- 8g de levadura fresca de panadero (en invierno podéis llegar hasta 12g)
- 250g de yogur natural (2 yogures comprados)
- 20g de leche en polvo
- 12g de sal
- 30g de miel
- 50g de mantequilla (cortada en dados)
- 260g aproximados de tang-zhong

(Para el tang-zhong)
- 250g de agua
- 50g de harina de fuerza

Preparación:

Preparar el tang-zhong, para ello disolver la harina con el agua y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar. No debe hervir. En el momento alcance la textura de una bechamel ligera, apartar del fuego. Tapar con un film para que no genere costra y dejar atemperar.

En un bol mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla.

Pasar a la encimera y amasar. Ahora en verano las masas son muy delicadas y no conviene tocarlas demasiado, para ello utilizar el método de Dan Lepard de amasados muy cortos y reposos (amasar 1 minuto, reposar 7 minutos, así tres o cuatro veces). Cuando la masa ya tenga un buen desarrollo, añadir la mantequilla y amasar un poco más hasta homogeneizar la mezcla y obtener una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana (aunque en verano mejor no obsesionarse si no la pasa, eso dicen en Panarras.com).

Dejar reposar para un primer levado en un bol tapado con un trapo hasta que duplique volumen.
Porcionar la masa en cuatro partes iguales (yo uso la báscula) y bolear cada una. Dejar reposar 5 minutos largos y formar. Para los panes con tang-zhong a mi me gusta el formado asiático. Echar un vistazo aquí y aquí.
Aunque también se pueden hacer un par de bolas si no se quieren mayores complicaciones. Yo he hecho uno con formado asiático y otro con bolas.
Tapar los moldes con un trapo y dejar levar hasta que duplique volumen. En los panes de molde es muy importante llegar al límite del levado porque no queremos que crezcan nada en el horno y greñen estropeando la forma del pan. Así mismo hay que tener mucho cuidado con la sobrefermentación, sobre todo ahora en verano.
Precalentar el horno a 220º arriba y abajo. Cuando se vayan a meter los panes, dejar sólo abajo.
Pincelar los panes con leche o nata, meter al horno, bajar la temperatura a 190º y hornear 35-40 minutos hasta que estén bien dorados y al sacarlos del molde y golpear el culete suenen hueco..
Sacar del horno y dejar atemperar dentro del molde 10 minutos. En seguida sacar y enfriar del todo encima de una rejilla.

Si se quiere una corteza blandita y no ligeramente crujiente envolver el pan en un trapo mientras se enfría, de esta forma la humedad condensada hará que la corteza quede suave al paladar.

Es un pan simplemente delicioso, un pelín dulzón por la miel... pero con ese punto láctico del yogur. Ideal para tostadas, si lo probáis no quedaréis indiferentes.

Congela estupendamente, yo siempre hago dos, uno lo dejo para el consumo en los próximos días y el segundo lo rebano y lo congelo separando las rebanadas con papel sulfurizado. En los desayunos, saco las rebanadas y directas al tostador. Quedan perfectas, ¡como recién hechas!

Panecillos con Centeno Blanco

Hacer pan me encanta. Y últimamente parece que solo subo recetas de pan al blog. La verdad es que en verano apetece poco cocinar y con estas temperaturas se me quitan las ganas de cualquier cosa. Hornear hogazas en verano es la muerte. Precalentar el horno hasta conseguir temperaturas máximas... Horneados de una hora o más... Los panecillos son una solución muy elegante al calorazo asfixiante de las cocinas en verano. No necesitan un horno precalentado al máximo y en cosa de media horita están horneados.

Éstos fueron el resultado de no encontrar nueces en mi despensa después del primer amasado. Iban a ser unos panecillos con centeno y nueces pero se quedaron en "solo" centeno. En casa me dijeron que estaban muy, muy ricos, por eso he decidido compartirlos con vosotr@s.

Ingredientes (para 12 panecillos de 72g):

- 100g centeno blanco
- 100g de harina de fuerza
- 200g de harina panadera
- 200g de masa madre al 100% (50% trigo integral eco molido a piedra + 50% fuerza)
- 3g de levadura fresca de panadero
- 10g de sal
- 1 buena cucharada de miel
- 260g agua

NOTA: Para los que no utilizan masa madre se puede substituir por un poolish del día anterior: 50g harina integral eco molida a piedra + 50g de harina de fuerza + 1g de levadura fresca de panadero + 100g de agua

Preparación:

En un bol mezclar todo menos la levadura y la sal. Dejar reposar unos 20 minutos. Este reposo de harina y agua se conoce como autolisis. Esto permite que la harina se hidrate bien y empiece a descomponerse en azúcares más simples. Al añadir posteriormente la levadura se va a encontrar una masa plagada de azúcares apetitosos. Este proceso ayuda para el amasado y en la obtención de cortezas con dorados fantásticos.

Añadir la levadura disuelta con un poco más de agua. Integrar bien y añadir la sal.
Pasar a la encimera y utilizar la técnica de amasado de Dan Lepard, es decir, amasados de 1 o 2 minutos y reposos de entre 5 y 10 minutos. Por lo menos 3 o 4 tandas hasta ver que la masa está lisa y suave.

Bolear y dejar reposar en un bol tapado con un trapo para un primer levado hasta que duplique volumen.
Hacer trozos de 72g y bolear cada uno. Dejarlos reposar sobre la bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado mientras se calienta el horno, en total (en mi cocina/infierno a 34º) unos 25 minutos (en cocinas más frescas serán unos tiempos más lógicos rondando los 40-45 minutos).
Precalentar el horno a 225º con la bandeja del vapor dentro.
Meter los panecillos y bajar la temperatura a 200º.
Hornear 35 minutos en total o hasta que los panecillos adquieran un tono bien dorado, los primeros 15 minutos con un buen golpe de vapor.
Sacar y enfriar bien encima de una rejilla.

Deliciosos, de sabor marcado a cereal son perfectos para degustar un buen paté o un queso fuerte, o simplemente acompañar de manera elegante cualquier comida.

Panecillos con Centeno y "Soaker" de Semillas

Los panecillos me encantan, los encuentro más cómodos para mi día a día que una hogaza grande. Hago una buena hornada y luego los empaqueto de forma individual y los congelo. Luego los voy sacando en la medida que son necesarios. Un ratito a temperatura ambiente y un par de minutos encima del tostador y como recién hechos.
El otro día en El Foro del Pan parece que todas se pusieron de acuerdo en hornear panecillos de semillas. Y como yo soy un poco ansias y me entra la envidia, envidiosa, me tuve que poner a ello y éste fue el resultado.

Unos panecillos con un saborazo increíble. El soaker de semillas es perfecto, le da una jugosidad y un sabor al pan más allá de los límites conocidos.
La receta es más o menos la misma que la que nuestra compañera forera MMF publicó en el foro, exceptuando la masa madre. Si chic@s he ido de entierro esta semana. Mi masa madre de centeno (la única que tenía) ha fallecido. Así que, mientras estoy criando una nueva, estos panes tuvieron que ser con un poolish de centeno del día anterior.

Ingredientes (para 9 panecillos):

- 50g de harina blanca de centeno
- 50g de harina integral eco de trigo
- 100g de harina de fuerza
- 200g de harina panadera
- 270g de agua
- 2 cucharadas de melaza o miel
- 9g de sal
- 125g de semillas varias tostadas (si no lo están, en el horno a 170º bien extendidas en la bandeja se hacen en 10 minutos)
- 3g de levadura fresca de panadero
- Todo el poolish

(Para el poolish)

- 50g de harina integral de centeno
- 50g de harina de fuerza
- 100g de agua
- 3g de levadura fresca de panadero

Preparación:

La noche de antes mezclar bien todos los ingredientes del poolish y dejarlos a temperatura ambiente nocturna hasta el día siguiente.
Dos horas antes de amasar, preparar el soaker. Es decir, poner de remojo las semillas con toda el agua de la receta y dejarlas así hasta el momento del amasado.
Poner todos los ingredientes en un bol, incluido el poolish y el soaker. Las semillas habrán gelatinizado. ¡Genial! ¡Más sabor y textura para el pan! Mezclar hasta obtener una masa medio cohesionada y pasarla a la encimera para amasar. Lo mejor con estos calores, tres tandas de de amasado a lo Dan Lepard. Es decir, amasar uno o dos minutos, descansar cinco, así tres o cuatro veces. La masa cambiará ante vuestros ojos volviéndose lisa y brillante, casi seguro con un buena membrana. ¡El reposo amasa!

Cuando la masa esté lista, hacer una bola y dejarla reposar tapada con un trapo hasta que duplique volumen.
Para formar, porcionar la masa en nueve trozos iguales (yo uso la báscula) y bolear bien apretado cada uno.
Precalentar el horno a 220º con la bandeja del vapor dentro.
Dejar reposar tapados con un trapo (con bien de harina para que no se peguen) en un segundo levado más bien cortito. Los panecillos deben tener fuerza cuando entren en el horno para greñar de forma bonita. Los míos estuvieron 20-25 minutos, lo que tardaba el horno en calentarse.

Hacerles un corte todo a lo largo del diámetro del panecillo con una cuchilla bien afilada inclinada unos 45º.
Hornear en total unos 35 minutos, los 15 primeros con un buen golpe de vapor para conseguir una buena corteza crujiente y un perfecto desarrollo de los panecillos dentro del horno.
Sacar cuando ya estén bien dorados y al darles un golpecito en el culete, suene hueco.
Dejar enfriar encima de una rejilla.
Y ¡a disfrutar!

Es un pan único, las semillas tostadas gelatinizadas le confieren un sabor espectacular, además de la harina de centeno, que de por si ya es sabrosa.
Para un buen jamón, un queso fuerte... ¡Son fantásticos!