Pan de Avena

Me encanta experimentar en la cocina, creo que es parte de la magia intrínseca de las buenas recetas. Los inventos, las recetas nuevas, el experimento empírico buscando el sabor o la textura perfecta. Este pan es el resultado de esa experiencia. Cuando salieron los panes de molde especiales en el lineal de Mercadona me aficioné al Pan de Avena. Lo encontraba muy sabroso, nada que ver con el pan de molde tipo de marca blanca. Para sándwiches era divino. Cuando empece a hacer pan fue una de las recetas que primero me lancé a experimentar. Quería conseguir ese pan, pero casero 100%. Después de mucho experimentar aquí os traigo la última versión, ya depurada y creo que suficientemente testeada como para compartir este pan con vosotros. Un pan de sabor intenso a cereal, de miga jugosa por la avena que te regala el paladar con un retrogusto a avena muy interesante. Si lo potenciáis con leche de avena en lugar de la normal, conseguiréis intensificarlo todavía más.

Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 60g de harina de avena

- 100g mix de cereales (centeno, espelta, trigo integral,arroz... al gusto, lo que tengáis por casa)

- 140g harina de fuerza

- 6g de sal

- Hasta 6g de levadura fresca (si ponéis menos, más tiempo de levado)

- 2 cucharadas de miel

- 30g de mantequilla

- Entre 90 y 110g de leche, (según absorción y como os sintáis cómod@s)

- Todo el tang-zhong

- 150g de copos de avena

- 1 cucharada de masa madre activa

(para el tang-zhong)

-25g de harina de fuerza

-125g de agua

NOTA: Si cambiáis la leche por leche de avena, potenciaréis el punto avena.

Preparación:

Preparar el tang-zhong y dejar atemperar (aquí explico como).

Tostar los copos de avena en una sartén y reservar.

Poner todas las harinas,el tang-zhong, la masa madre y los líquidos en un bol, mezclarlo y dejarlo en autolisis una hora.

Añadir la sal, mezclar, añadir la levadura disuelta en unas gotas de agua y empezar a amasar.

Utilizar la técnica de Dan Lepard de amasados cortos y reposos. Dar unas tres o cuatro tandas de amasados y sus reposos y añadir la mantequilla.

Amasar con esta técnica hasta obtener una buena membrana y entonces añadir la mitad de los copos de avena a la masa. Homogeneizar.

Bolear y poner en un bol tapado con un trapo. Dejar levar hasta que duplique volumen.

Formar haciendo un rollo bien apretado un poco más corto que el largo del molde y dar un baño en los restantes copos de avena.

Tapar con un trapo y dejar levar hasta casi el límite, más o menos hasta que sobrepase las paredes del molde.

Precalentar el horno arriba y abajo a 200º.

Cuando ya esté caliente dejar sólo abajo, esperar un par de minutos (para que la resistencia de arriba pierda algo de fuerza) meter el pan y bajar la temperatura a 180º. Hornear un total de unos 35 minutos (dependerá del horno o el tamaño del pan).

El resultado es un pan suave, semi-integral y muy sabroso por la variedad de cereales utilizados. Lo recomiendo si sois los que compráis el pan de avena del Mercadona. Esta receta os conquistará el corazón.

Pan de Molde Semi-Integral de Miel

Los que me seguís habitualmente ya sabéis de mi pequeña adicción a los panes de molde. Me gustan blancos, integrales, de harinas raras... la única premisa que quiero que todos mis panes de molde cumplan es que sean muy, muy tiernos. Tan tiernos que la rebanada no se mantenga derecha, no se si me explico. Eso no es lo que ocurre con los comprados, que están como ligeramente acartonados.
Este pan ha sido un hallazgo milagroso porque empezó siendo un completo despropósito. Equivocación tras equivocación, al final, a veces ocurren estas cosas. Un pan que sabe a brioche pero con muchas menos calorías! Riquísimo.

Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 50g de Trigo Roto (Roca Fariners)
- 50g de harina de trigo T80 (Roca Fariners)
- 140g de harina de fuerza
- 50g de harina panadera
- 5 cucharadas grandes de miel
- 95g de leche
- 2 cucharadas de leche en polvo
- 40g de mantequilla
- 6g de sal
- 4g de levadura fresca de panadero (en invierno se puede llegar hasta 6g)
- Todo el thang-zhong

(para el tang-zhong)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua (yo me equivoqué y la lié parda)

NOTA: Obtener harinas Roca es complicado si no vives en Barcelona o las pides por i-net en packs de muchos kilos.
La harina T80 es una harina de trigo molida a la piedra de alta extracción, lo cual la convierte en semi-integral, pero muy finamente molida, casi no se distingue el salvado.
El trigo roto, por el contrario, es el resultado de la primera molienda del trigo. Una harina que sólo ha pasado una vez por los rodillos y no ha sido tamizada, con lo que el resultado es basto y con trozos grandes de grano sin moler y salvado.
Yo substituiría esos 100g de harinas Roca por una harina integral ecológica molida a la piedra, creo que obtendríais un resultado similar, quizá un poco más fino, sin tanto tropezón.

Preparación:

Preparara el tang-zhong como explico aquí y dejar enfriar por completo tapado con un film en contacto para que no cree costra (se puede preparar el día de antes y guardarlo en la nevera).
En un bol mezclar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla. Cuando estén bien integrados pasar a la encimera y empezar el proceso de amasado. Utilizar la técnica de Dan Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 u 8 minutos. Realizar 2 o 3 tandas y añadir la levadura disuelta con unas gotas de agua. Homogeneizar y añadir la mantequilla. Seguir amasando hasta su completa integración y hasta obtener una buena membrana.

(Aquí se aprecian perfectamente los trozos de grano sin moler)

Hacer una bola y dejar reposar en un bol tapado hasta que duplique volumen.

Sacar a la encimera, ligeramente enharinada y desgasar por completo. Formar como se explica aquí y aquí.
Tapar con un trapo y dejar reposar hasta que duplique volumen.

El pan de molde es extremadamente delicado porque hay que llegar casi hasta el límite de fermentación pero sin pasarse para no sobrefermentar. Como un apunte, la masa ha de sobrepasar el borde del molde.
Cuando ya esté llegando al límite, precalentar el horno a 200º arriba y abajo.
Mezclar dos cucharadas de nata, una cucharadita de miel y una pizca de sal hasta su completa disolución. Pintar con esta mezcla el pan. Mientras tanto, dejar el horno sólo por abajo.
Meter el pan y bajar a 180º. Hornear unos 30-35 minutos (dependerá de cada horno).
Al pintarlo con la mezcla de miel ganará color muy rápido, si aún le faltan minutos de cocción y ya está muy dorado taparlo con papel albal para evitar que se tueste demasiado.
Al sacarlo dejar enfriar encima de una rejilla, pero envuelo con un trapo para conservar una corteza suave y tierna.

El resultado es un pan finísimo, con marcado sabor a brioche, pero sin tanta caloría. Delicioso en tostadas simplemente con mantequilla o en un sándwich salado.
Un error que volveré a repetir.

Pan de Molde con Yogur y Miel

Hago pan de molde todas las semanas. Muchas noches cenamos sándwiches y las tostadas de mi desayuno los días que no tengo bizcocho son sagradas. Me gusta variar de receta, pero siempre busco un pan de miga suave pero resistente, sabroso y muy tierno. El que traigo hoy lo comencé a preparar en mis inicios panarras. En aquel tiempo era mi básico de la despensa. Lo preparaba con un prefermento, pues aún no sabía de las maravillas del tang-zhong. La receta que voy a compartir con vosotr@s es la misma, pero tuneada y mejorada después de aprender un millón de cosas en el camino.

Ingredientes (para 2 moldes de 20cm):

- 600g harina (mitad de fuerza y mitad panadera)
- 8g de levadura fresca de panadero (en invierno podéis llegar hasta 12g)
- 250g de yogur natural (2 yogures comprados)
- 20g de leche en polvo
- 12g de sal
- 30g de miel
- 50g de mantequilla (cortada en dados)
- 260g aproximados de tang-zhong

(Para el tang-zhong)
- 250g de agua
- 50g de harina de fuerza

Preparación:

Preparar el tang-zhong, para ello disolver la harina con el agua y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar. No debe hervir. En el momento alcance la textura de una bechamel ligera, apartar del fuego. Tapar con un film para que no genere costra y dejar atemperar.

En un bol mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla.

Pasar a la encimera y amasar. Ahora en verano las masas son muy delicadas y no conviene tocarlas demasiado, para ello utilizar el método de Dan Lepard de amasados muy cortos y reposos (amasar 1 minuto, reposar 7 minutos, así tres o cuatro veces). Cuando la masa ya tenga un buen desarrollo, añadir la mantequilla y amasar un poco más hasta homogeneizar la mezcla y obtener una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana (aunque en verano mejor no obsesionarse si no la pasa, eso dicen en Panarras.com).

Dejar reposar para un primer levado en un bol tapado con un trapo hasta que duplique volumen.
Porcionar la masa en cuatro partes iguales (yo uso la báscula) y bolear cada una. Dejar reposar 5 minutos largos y formar. Para los panes con tang-zhong a mi me gusta el formado asiático. Echar un vistazo aquí y aquí.
Aunque también se pueden hacer un par de bolas si no se quieren mayores complicaciones. Yo he hecho uno con formado asiático y otro con bolas.
Tapar los moldes con un trapo y dejar levar hasta que duplique volumen. En los panes de molde es muy importante llegar al límite del levado porque no queremos que crezcan nada en el horno y greñen estropeando la forma del pan. Así mismo hay que tener mucho cuidado con la sobrefermentación, sobre todo ahora en verano.
Precalentar el horno a 220º arriba y abajo. Cuando se vayan a meter los panes, dejar sólo abajo.
Pincelar los panes con leche o nata, meter al horno, bajar la temperatura a 190º y hornear 35-40 minutos hasta que estén bien dorados y al sacarlos del molde y golpear el culete suenen hueco..
Sacar del horno y dejar atemperar dentro del molde 10 minutos. En seguida sacar y enfriar del todo encima de una rejilla.

Si se quiere una corteza blandita y no ligeramente crujiente envolver el pan en un trapo mientras se enfría, de esta forma la humedad condensada hará que la corteza quede suave al paladar.

Es un pan simplemente delicioso, un pelín dulzón por la miel... pero con ese punto láctico del yogur. Ideal para tostadas, si lo probáis no quedaréis indiferentes.

Congela estupendamente, yo siempre hago dos, uno lo dejo para el consumo en los próximos días y el segundo lo rebano y lo congelo separando las rebanadas con papel sulfurizado. En los desayunos, saco las rebanadas y directas al tostador. Quedan perfectas, ¡como recién hechas!

Pan de Molde con Semolina

El pan de molde es un básico en mi casa, para sándwiches y tostadas es el rey de la casa. Suelo hornear uno diferente todas las semanas. Y nunca hago la misma receta, me encanta innovar y experimentar con las harinas que tengo por la despensa. La única restricción que me ponen en casa es que no sea demasiado integral. "No va bien con la Nocilla"- me dicen. En fin, para gustos, colores. Así que intento hacer un pan no demasiado integral pero con mucho sabor y textura. ¿Recordáis el Pan de Molde con Arroz Integral? Pues algo así, ¡un pan blanco con mucho más!

Así nace esta receta, un poco por acabar restos de harina, pero también buscando una esponjosidad y riqueza de sabor particulares. Quería probar la semolina, Pero me daba miedo lanzarme con un pan al 100% con esta harina, así que decidí probar primero con un poco de cantidad para ver como respondía y luego lanzarme a un pan de semolina a lo grande.
El resultado ha sido un pan de molde muy tierno, de miga suave y ligéramente amarilla. De sabor ligeramente dulce, con una profundidad a cereal fantástica, es perfecto para tostar, nos regala con un exterior extra crujiente y un interior suave y jugoso.

Ingredientes (para un molde de 22x12cm):

- 100g de semolina
- 75g de harina integral de trigo molida a piedra
- 75g de harina panadera
- 150g de harina de fuerza
- 30g de leche en polvo
- 20g de miel
- 40g de mantequilla
- 8g de sal
- 6g de levadura fresca de panadero
- 140g de leche
- 160g de tang-zhong de leche
- Nata para pincelar al final

(para el tang-zhong)

- 30g de harina de fuerza
- 150g de leche

Preparación:

Preparar el tang-zhong como explico aquí. Tapar con un film para que no cree costra y reservar hasta que se enfríe
Poner todos los ingredientes menos la mantequilla en un bol y mezclar bien con la rasqueta, cuando ya no quede harina seca, pasar a la encimera y amasar 10 minutos hasta que la masa esté casi lista.

Añadir ahora la mantequilla en trocitos, a temperatura ambiente, y amasar suavemente hasta que se integre por completo, quizá otros 10 minutos de amasado eficaz. Es necesario obtener una buena membrana y que la masa quede lisa y bonita.

Poner en un bol tapado con un trapo y dejar reposar para un primer levado hasta que duplique volumen.
Forrar el molde con papel de hornear y reservar.
Sacar la masa a la encimera y desgasar bien. ¡El pan de molde no necesita alveolos! Formar como explican aquí. Tapar con un trapo y dejar reposar un segundo levado. Es interesante que este segundo reposo se lleve al límite pero vigilando la sobrefermentación. El pan no debe greñar en el horno para que mantenga una superficie lisa y bonita.
Precalentar el horno a 220º arriba y abajo con la bandeja de vapor dentro.
Pincelar el pan con nata antes de hornearlo, esto le dará un dorado fantástico y un acabado satinado muy bonito.
Antes de introducir el molde en el horno dejar el horno sólo abajo y bajar la temperatura a 200º. Introducir el pan y hornear los primeros 12 minutos con mucho vapor. Después retirar la bandeja del vapor y bajar la temperatura a 180º. Hornear así hasta un total de 30 minutos más o menos, dependerá del horno.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla si se desea una corteza más crujiente o envuelto en un trapo si el gusto es una corteza suave y blandita.
Rebanar y... ¡listo para comer!

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Simple Milk Loaf (Pan de Molde Sencillo)

El pan de molde es un básico en casa. Todas las semanas horneo uno o dos dependiendo de las necesidades. Como me gusta variar mucho, cada vez hago una receta diferente. Esta vez me he guiado por el gurú del pan, Dan Lepard. Él propone una receta para un pan de molde sencillo, suave por el uso de la mantequilla y la leche, y a la vez resistente y con buena mordida por el uso de harina de fuerza. Como es habitual en mi, siempre tengo que introducir algún cambio, esta vez ha sido añadir el tang-zhong a la receta para mejorar su durabilidad ya que es un pan que utiliza exclusivamente levadura. Por lo demás, la receta es calcada.

Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 300g harina (mitad de fuerza y mitad panadera)
- 6,5g de levadura fresca de panadero
- 110g de leche
- 6,5g de sal
- 14g de miel
- 16g de mantequilla a temperatura ambiente
- 130g aproximados de tang-zhong de leche

(Para el tang-zhong de leche)

- 125g de leche
- 25g de harina de fuerza

Preparación:

Preparar el tang-zhong y dejar atemperar, tapado con un film para que no genere costra (aquí explico como). En un bol mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla.

Pasar a la encimera y amasar. Podéis usar el método de Dan Lepard de amasados muy cortos y reposos (amasar 1 o 2 minutos, reposar 7 minutos, así tres o cuatro veces). Cuando ya casi esté a punto añadir la mantequilla en dados a temperatura ambiente. Seguir amasando hasta que esté completamente integrada. Darle un reposo a la masa. Amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana.

Dejar reposar para un primer levado en un bol tapado con un trapo hasta que duplique volumen.
Porcionar la masa en dos partes iguales (yo uso la báscula) y bolear cada una.
Meter en el molde, una al lado de la otra, tapar con un trapo y dejar levar hasta que duplique volumen. En los panes de molde es muy importante llegar al límite del levado porque no queremos que crezcan nada en el horno y greñen estropeando la forma del pan. Así mismo hay que tener mucho cuidado con la sobrefermentación.
Precalentar el horno a 220º arriba y abajo. Cuando vayamos a meter el pan dejar sólo abajo.
Pincelar el pan con leche o nata y hornear los primeros 10 minutos a 220º con vapor, a partir de ahí, bajar a 180º y hornear 25-30 minutos más sin vapor hasta que esté bien dorado.
Sacar del horno y dejar atemperar dentro del molde 10 minutos. En seguida sacar y enfriar del todo encima de una rejilla.
Si gusta más una corteza blandita que ligeramente crujiente envolver el pan en un trapo mientras se enfría, de esta forma la humedad condensada hará que la corteza quede suave y blandita al paladar.

Este pan es increíble, quién lo prueba repite. Nada que ver con el pan de molde envasado del supermercado. Sin porquerías añadidas puede durar una semana, aunque lo normal es que no llegue. Sabe a pan, a leche, a mantequilla. En definitiva, sabe 100% casero.

Bollicaos Caseros

Los bollicaos me traen recuerdos de la infancia. Lo cierto es que no comía demasiados porque mi madre no me dejaba, por aquello de "a saber de qué están hechos!" Cuánta razón tenía! Por eso, para que mi peque no se prive de esos pequeños placeres he decidido hacerlos yo en casa para que sean 100% caseros, sin conservantes ni colorantes extraños.

La receta base es el pan de leche hokkaido con tang-zhong que tan buenos resultados me está dando con este tipo de bollería.


Ingredientes (para unos 12 bollicaos de 65g c/u):

- 340g de harina de fuerza
- 20g de leche en polvo
- 120g de tang-zhong (a temperatura ambiente)
- 55g de azúcar
- 20g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 7g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 30g de leche
- 50g de nata
- 30g mantequilla a temperatura ambiente troceada
- 1 tableta de chocolate con leche Nestlé (150g)

Para el tang zhong (120 grs. aprox.):

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Para pincelar al final:

- 1 huevo
- 1 chorrito de leche

Preparación:

Preparar el tang zhong y dejar enfriar, para ello, mezclaremos la harina y el agua con unas varillas y llevaremos a fuego medio-alto hasta que comience a espesar removiendo constantemente sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.

Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar hasta casi desarrollar el gluten, unos 10-12 minutos de amasado eficaz. Añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana.

Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volúmen. Dependiendo de la temperatura de la cocina puede tardar hasta casi dos horas. Yo herví un vaso de agua en el microondas y con él dentro y dejando la luz encendida, tardó una hora larga.
Porcionar la masa en trozos de unos 65g. Bolear cada uno y dejar reposar unos 10-15 minutos para poderlos estirar sin problemas.

Estirar cada bola con la mano o el rodillo formando un rectángulo. Colocar tres onzas de chocolate en el centro y enrollarlo a la vez que metemos los extremos hacia a dentro. Sellar bien al final.

Pasarlos a la bandeja del horno sobre papel vegetal y taparlos con un trapo. Dejar levar hasta que dupliquen el volúmen de forma evidente.

Es muy importante este paso porque si no el bollito resultante no tendrá la esponjosidad extraordinaria del pan hokkaido. Este paso puede tardar entre dos y tres horas ahora que rondamos los 20º, en verano será bastante menos.
Precalentar el horno a 190º.
Pincelarlos con una mezcla de huevo batido y leche y hornear durante 15-20 minutos o hasta que estén doraditos.

Sacar la bandeja del horno y dejar reposar 5 minutos. Pasar a una rejilla para que se terminen de enfriar.

A mi peque le han encantado!

Pulla Finlandesa

La pulla es un pan de postre finlandés ligeramente dulce condimentado con semillas de cardamomo machacadas. También se conoce como nisu, que es la antigua palabra finesa que sigue usándose en algunos dialectos, a pesar de que originariamente significaba 'trigo'.

La pulla se forma de muchas maneras distintas dependiendo de su relleno o cobertura. Existen las trenzas (pitko) y los rollos de canela (korvapuusti). Otra variedad es la laskiaispulla, que se elabora exáctamente igual a los semlor noruegos, rellenos de nata y pasta de mazapán.
Yo hoy voy a preparar la receta básica, sin ningún relleno. Partiendo de esta misma podéis preparar cualquiera de las otras variedades.
Para mejorar un poco su duración, ya que al ser una masa con huevo y enriquecida con leche y mantequilla, lleva bastante levadura, he utilizado el fantástico tang-zhong.

Ingredientes (para 16 bollitos de unos 48g):

(para el tang-zhong de leche)

- 25g de harina
- 125g de leche

(para la pulla)

- Todo el tang-zhong
- 45g de leche
- 375g de harina (mezcla fuerza y panadera)
- 120g de azúcar
- 1 huevo
- 20g levadura fresca de panadero
- 80g de mantequilla
- 1/2 cdta de sal
- 1 cdta de cardamomo molido o machacado

Preparación: 

Preparar el tang-zhong y dejar que atempere.
Poner todos los ingredientes en un bol menos la mantequilla y mezclar bien. Pasar al banco y amasar hasta que esté casi lista. Es una masa bastante sequita, pero a la vez muy pegajosa por el azúcar. No añadir más harina ni más líquido.
Añadir la mantequilla y seguir amasando hasta que la masa esté lisa y brillante.

Tiene que pasar con creces la prueba de la membrana. En total, unos buenos 20 minutos de amasado eficaz.

Poner en un bol tapado con un trapo para un primer levado hasta duplicar volúmen (a unos 25º le costo hora y media larga).
Porcionar la masa en 16 trozos de unos 48g cada uno (Yo uso la báscula para que sean todos iguales)

Bolear cada trocito y poner en la bandeja del horno sobre papel vegetal.
Tapar y dejar levar hasta que dupliquen. Este paso es primordial para conseguir un bollo esponjoso. Si no las dejamos el tiempo suficiente quedarán más densas.
En mi casa, a unos 21º les costó unos tres horas largas.

Pintar con huevo batido y adornar con azúcar perlado.
Hornear a 200º hasta que estén doraditas. Unos 20 minutos dependiendo del horno. Atentos que se tuestan en seguida!
Quedan muy suaves y esponjosas!

Si esta misma pulla se espolvorea con azúcar glass, se abre por la mitad y se rellena de nata montada y crema de mazapán, se transforma en un semla noruego. Los expertos dicen que hay que comerlos remojados en leche! Echarle un ojo a la receta y a las fotos de Ibán en La Memoria del Pan, para relamerse!
Y si las españolizamos un poco acompañándolas de un poco de jamoncito bueno... 

Espectaculares!

Pan de Molde con Arroz Integral

Me encantan las recetas de "Mis Recetas Favoritas by Hilmar" y a ésta en concreto le tenía echado el ojo desde el día que descubrí su blog.
Es un pan de molde excepcionalmente esponjoso, imagino que por el uso de Tang-Zhong del que ya hablé en la entrada de los "Doowaps".

El arroz integral le da un sabor increíble, aunque si no te lo dicen casi ni te das cuenta de que está ahí.
Es un pan perfecto para los niños, muy saludable y nutritivo por el arroz integral y la fibra que este aporta y, a la vez, increíblemente apetitoso por su esponjosidad. La miga blanca, engaña con su neutralidad, escondiendo un abanico de sabores que sorprenderían a cualquiera, los más exquisitos nunca sospecharán que están comiendo algo integral!
Así que sin más preámbulos, os comparto mi versión:

Ingredientes (para dos moldes de 20-22cm):

- 480g de harina panadera o de fuerza
- 40g de leche en polvo
- 40g de azúcar
- 8g de sal
- 20g de levadura fresca de panadero (o 7g de la seca)
- 200g de leche
- 170g de tang zhong de leche
- 50g de mantequilla sin sal
- 180g de arroz integral cocido sin sal y frío

(Para el tang zhong de leche):

- 30g de harina panadera o de fuerza
- 150g de leche

Preparación:

Preparar el tang-zhong y dejar enfriar. Se puede preparar la noche de antes junto con el arroz y dejar encima de la encimera, hasta el día siguiente. Es importante tapar bien con film transparente el tang-zhong para que no cree costra.

Poner todos los ingredientes, menos la mantequilla y el arroz en un bol y amasar bien unos 6-7 minutos hasta que casi esté perfecta. Es una masa bastante dura, pero pegajosa por el azúcar. No añadir ni más harina ni más liquido. Añadir la mantequilla en trocitos y a temperatura ambiente y seguir amasando hasta que se integre perfectamente y la masa esté lisa y brillante y pase la prueba de la membrana.

En este momento añadir el arroz. Hay diferentes técnicas para añadir tropezones a una masa de pan. La que a mi me resulta más efectiva es ésta. Amasar un poquito más hasta tener la seguridad de que el arroz está perfectamente distribuido.
Usar un poco de harina para poder formar una bola limpia. Meter en un bol, tapar con un trapo y dejar reposar para un primer levado. Como lleva bastante levadura estar atentos, aunque la masa es densa, con mucha leche y mantequilla, va rápido. En verano yo recomendaría reducir la cantidad de levadura a 2/3 o incluso la mitad.

Cuando haya duplicado volúmen, sacar a la encimera. Hacer cuatro partes iguales (yo uso la báscula) más o menos de 280g cada una. Bolearlas y dejarlas reposar 15 minutos tapadas con un trapo.
Yo he formado como explica Hilmar aquí.

Tapar los moldes y dejar para un segundo levado que llevaremos lo más al límite posible con cuidado de no sobrefermentar.
Este pan crece mucho. Yo creía que estaba casi sobrefermentedo y lo metí al horno sin tenerlas todas conmigo y aún creció más!

Hornear unos 35 minutos en horno precalentado a 190º, arriba y abajo.
Justo antes de meter el pan, dejar sólo la parte de abajo. Así el pan no recibe calor directo por encima y se expande más libremente.
Al sacarlos tener cuidado! Están tan tiernos que son muy delicados. Yo los tuve que dejar enfriar tumbados, no aguantaban su propio peso!

Y aún tibio, hincarle el diente, no os arrepentiréis!