Cajun Spice Mix

El mundo de las especias es muy amplio y altamente adictivo. Hay mezclas de todo tipo. Desde un sencillo curry que a todos nos suena, pasando por el Garam Masala indú, las 5 especias chinas o el marroquí Ras-el-Hanout, todas nos transportan a un viaje sin igual por la gastronomía de sus países. Es el poder evocador de las especias. Una simple pechuga a la plancha se transforma de forma mágica en algo muy especial añadiendo cualquiera de estas mezclas.

Pero hoy vamos a viajar  al otro lado del charco y vamos a visitar el sur de los Estados Unidos, más concretamente el sur del estado de Louisiana. Allí encontramos al pueblo cajún, un grupo étnico sin igual, mezcla de raíces españolas, alemanas, francesas criollas, italianas y algo de africanas y caribeñas.

Os voy a enseñar a preparar la fantástica mezcla de especias cajún. Buscando e investigando esta es la versión que más contempla el espíritu multiracial e intercultural criollo/cajún. Con ella podréis hacer platos tan sofisticados como la Jambalaya o alegrarle el día a una triste pechuga de pollo a la plancha. ¿Vamos a ello?

Ingredientes (para llenar un bote de especias estandard):

- 1 cucharada de comino molido

- 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas

- 1 cucharada de ajo seco triturado

- 1 cucharada de cebolla seca molida

- 1 cucharadita de nuez moscada en polvo

- 1 cucharadita de jengibre en polvo (Opcional)

- 1 cucharadita de canela

- 1 cucharadita de cardamomo molido (Opcional)

- 1 cucharadita de cúrcuma (Opcional)

- 2 cucharadas de pimentón

- 1 cucharada de pimienta negra en grano machacada

- 1 cucharada de tomillo seco

- 1 cucharadita de orégano seco

- 2 cucharadas de sal fina

- 1 cucharadita de pimienta de cayena molida

NOTA: La mezcla de especias cajún es muy, muy variada. En cada casa lleva unos ingredientes. La que os transmito aquí es la que más me ha encajado a mi y después de probarla, la que más profundidad de sabores me ha brindado. El jengibre, el cardamomo y la cúrcuma son completamente opcionales, aunque os recomiendo que los contempleis, el resultado final es fantástico.

Preparación:

Poner todos los ingredientes en el molinillo o en la picadora. Triturar durante un par de minutos y ¡ya está!

La mezcla está lista para su uso. Guardarla en un recipiente hermético bien cerrado.

Y ¡ya podéis disfrutar de una mezcla fantástica con la que alegrar vuestros platos!

Mayonesa Casera

Me encanta la mayonesa. Lo confieso. Soy adicta a las salsas y entre ellas, esta emulsión de aceite y huevo está en el podium de los ganadores. Es altamente calórica por eso intento no comer demasiada, pero como aún así sigo pecando asiduamente, he optado por sólo tener en la nevera ese sucedáneo light desabrido que todos conocemos. De todas formas, y sin que sirva de precedente, hay veces que me doy un homenaje y me preparo una mayonesa casera de verdad, con su huevo, su zumito de limón y por supuesto su buen aceite de oliva.

Es impresionante su sabor, nada que ver con sus versiones comerciales, y mucho menos con esas variantes degeneradas bajas en calorías.

Ingredientes:

- 1 huevo
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1/2 cucharadita de sal
- 200ml de aceite de oliva suave
- 1 cucharadita de mostaza (completamente optativo, es la versión francesa de la mayonesa)

Preparación:

Es muy importante que el aceite y el huevo estén a la misma temperatura para que al batir la mayonesa no se corte. Para ello, cascar el huevo en el vaso de la batidora de brazo, añadir el zumo de limón, la sal, la mostaza si procede y por último el aceite. Dejarlo en la bancada de la cocina alrededor de 15 minutos, eso permitirá que todos los ingredientes se acomoden a una misma temperatura.
Meter la batidora hasta el fondo y sin moverla comenzar a batir a máxima velocidad. Pasados 2 o 3 minutos la mezcla comenzará a emulsionar y se empezará a formar la mayonesa. Seguir sin mover la batidora hasta que quede una capa de aceite encima que ya no se integra. Entonces, muy lentamente, empezar a subir y bajar la batidora favoreciendo que ese aceite que ha quedado encima vaya bajando para ser correctamente emulsionado.
En el momento todo el aceite ha desaparecido, dejar de batir. Pasar a un recipiente hermético y refrigerar. Se puede comer en el momento, pero como el batido calienta la mezcla a mi me gusta enfriarla primero un poco.
Si nunca habéis probado a hacer mayonesa casera, os lo recomiendo, probadlo y veréis que es muy sencillo.
Y dominando la técnica de la mayonesa clásica hay un sinfín de recetas a vuestro alcance... de ajo, de especias, simplemente ¡utilizar la imaginación!

Bechamel Perfecta

La bechamel es esa salsa que queda bien con todo pero que últimamente ha caído un poco en desuso. Parece que con el tema de la cocina creativa las recetas con bechamel han sido desterradas al olvido por resultar, quizá, más pesadas. Yo reconozco que no la gasto mucho, aunque tengo un par de recetas que la requieren. Eso sí, siempre casera, nada de esos preparados extraños del supermercado que llevan de todo menos leche, harina y mantequilla.

Esta forma de prepararla la vi hace ya muchísimo tiempo y ni se dónde. Me sorprendió bastante puesto que yo la hacía de la forma clásica y, al final, siempre tenía que acabar metiéndole la batidora porque me salían grumos.

Ingredientes (para medio litro de bechamel):

- 500ml de leche entera (si queréis la versión más light, desnatada)

- 40g de mantequilla

- 45g de harina (si la queréis más espesa añadir 5 o 10g más)
- 1/2 cebolla, 1 clavo y 1 hoja de laurel (completamente opcional)
- Sal, pimienta negra y nuez moscada

Preparación:

Poner en un cazo la leche, la media cebolla con el clavito y la hoja de laurel, llevar a ebullición y apartar del fuego. Dejar infusionar unos 10 minutos, (así la leche coge el saborcillo de la cebolla y las especias, aunque si no apetece simplemente se calienta leche y ya está).
Pasados esos 10 minutos poner la mantequilla a calentar y cuando empiece a burbujear añadir la harina y sin parar de remover dejar que se cocine un par de minutos.

Y ahora viene el truco. Apartar del fuego y colar la leche que estaba infusionando toda de golpe, sin contemplaciones. Mezclar con las varillas hasta disolver toda la harina en la leche y volver a poner al fuego sin dejar de remover mientras espesa. Cocinar unos 2 o 3 minutos más y ya está! Una bechamel perfecta en 10 minutos y sin un solo grumo.

Condimentar al gusto y lista para utilizar!

Ghee (Oro Líquido)

El Ghee es un tipo de mantequilla clarificada muy utilizado en la cocina indú. Está considerada más sana que la mantequilla como tal y se le atribuyen varios beneficios para la salud:

• Contiene entre el 2 y el 3% de aceite linoleico, elemento al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
• Posee un 27% de aceites monoinsaturados, que están asociados a la prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas.
• Forma parte de su fórmula un considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres), así como las vitaminas A, D, E y K.
• Su consumo no aumenta el colesterol.
• El ghee en sí mismo no es susceptible de oxigenación, por lo que su duración es prolongada, y no es necesario guardado en la nevera.

Es una grasa que a mi me fascina para cocinar. Siempre me gusta tener en la cocina y usarlo de vez en cuando. Para las recetas indús por supuesto, pero también para alegrar algunos platos occidentales con su aroma.
A qué huele el ghee? No sabría describirlo, quizá una mezcla de toffee con nueces? Es fantástico abrir el bote donde lo tienes guardado y dejar que ese perfume dulzón impregne la cocina.
Prepararlo es muy sencillo, solo necesitas un poco de tiempo y una mantequilla de buena calidad.

Ingredientes (para conseguir unos 400 - 450ml):

- 500g de mantequilla sin sal

Preparación:

Poner la mantequilla cortada en trozos en una cazuela de fondo grueso. A fuego fuerte, dejar que se funda. Y cuando empiece a hervir bajarle el fuego, (en mi vitro cutrilla que va del 0 al 9 la dejo en el 3). Cocinar SIN remover controlando de vez en cuando. Con una cuchara de madera se aparta un poquito la espuma que se va generando encima y se va viendo. Poco a poco, las impurezas de la mantequilla irán precipitando al fondo de la cazuela y el agua se irá evaporando. La mantequilla estará cada vez más transparente y adquirirá un color dorado intenso. Es muy importante seguir un poco más. (Hay quien ya da por terminado el proceso) El verdadero Ghee tiene un característico sabor y aroma a toffee, y eso se consigue dejando tostar lo que ha precipitado en el fondo. Simplemente vigilar la cocción y cuando el fondo esté tostadito apartar del fuego. 
Filtrarlo con un paño fino o estameña para asegurarnos que no queda ninguna impureza y guardarlo en un tarro hermético. 
Se conserva igual que el aceite y no se estropea. Cuando se enfría del todo suele solidificar.

Probarlo, es fantástico. Desde alegrar una simple pechuga a la plancha, como dar ese toque auténtico en cualquier receta indú.