Panecillos con Centeno Blanco

Hacer pan me encanta. Y últimamente parece que solo subo recetas de pan al blog. La verdad es que en verano apetece poco cocinar y con estas temperaturas se me quitan las ganas de cualquier cosa. Hornear hogazas en verano es la muerte. Precalentar el horno hasta conseguir temperaturas máximas... Horneados de una hora o más... Los panecillos son una solución muy elegante al calorazo asfixiante de las cocinas en verano. No necesitan un horno precalentado al máximo y en cosa de media horita están horneados.

Éstos fueron el resultado de no encontrar nueces en mi despensa después del primer amasado. Iban a ser unos panecillos con centeno y nueces pero se quedaron en "solo" centeno. En casa me dijeron que estaban muy, muy ricos, por eso he decidido compartirlos con vosotr@s.

Ingredientes (para 12 panecillos de 72g):

- 100g centeno blanco
- 100g de harina de fuerza
- 200g de harina panadera
- 200g de masa madre al 100% (50% trigo integral eco molido a piedra + 50% fuerza)
- 3g de levadura fresca de panadero
- 10g de sal
- 1 buena cucharada de miel
- 260g agua

NOTA: Para los que no utilizan masa madre se puede substituir por un poolish del día anterior: 50g harina integral eco molida a piedra + 50g de harina de fuerza + 1g de levadura fresca de panadero + 100g de agua

Preparación:

En un bol mezclar todo menos la levadura y la sal. Dejar reposar unos 20 minutos. Este reposo de harina y agua se conoce como autolisis. Esto permite que la harina se hidrate bien y empiece a descomponerse en azúcares más simples. Al añadir posteriormente la levadura se va a encontrar una masa plagada de azúcares apetitosos. Este proceso ayuda para el amasado y en la obtención de cortezas con dorados fantásticos.

Añadir la levadura disuelta con un poco más de agua. Integrar bien y añadir la sal.
Pasar a la encimera y utilizar la técnica de amasado de Dan Lepard, es decir, amasados de 1 o 2 minutos y reposos de entre 5 y 10 minutos. Por lo menos 3 o 4 tandas hasta ver que la masa está lisa y suave.

Bolear y dejar reposar en un bol tapado con un trapo para un primer levado hasta que duplique volumen.
Hacer trozos de 72g y bolear cada uno. Dejarlos reposar sobre la bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado mientras se calienta el horno, en total (en mi cocina/infierno a 34º) unos 25 minutos (en cocinas más frescas serán unos tiempos más lógicos rondando los 40-45 minutos).
Precalentar el horno a 225º con la bandeja del vapor dentro.
Meter los panecillos y bajar la temperatura a 200º.
Hornear 35 minutos en total o hasta que los panecillos adquieran un tono bien dorado, los primeros 15 minutos con un buen golpe de vapor.
Sacar y enfriar bien encima de una rejilla.

Deliciosos, de sabor marcado a cereal son perfectos para degustar un buen paté o un queso fuerte, o simplemente acompañar de manera elegante cualquier comida.