Mediasnoches

La medianoche es el panecillo ideal para los peques, suave, de miga etérea y sabor neutro que lo hace ideal para rellenarlo de cualquier cosa, ya sea dulce o salado. En mis recuerdos, este pan viene asociado a cumpleaños sin fin, fiestas de niños y piñatas, zumos sin burbujas y platos llenos de mediasnoches rellenas de los más variados embutidos.

Los que me seguís sabéis que abogo por una alimentación sana, desechando, cada vez más, los productos industriales. Y sobretodo aplico estos valores a la alimentación de mi abejita. Para los que tenéis nenes en edad escolar, estos panecillos son ideales para sus almuerzos. En una hornada a mi me salen 16. Los congelo individualmente bien envueltos en papel film y, como son tan ligeros, descongelan muy rápido a temperatura ambiente y quedan tan suaves como recién hechos.

Ingredientes (para 16 unidades de entre 40 y 50g):

- 300g de harina (mitad de fuerza, mitad normal)
- 30g de leche en polvo
- 130g de tang-zhong (a temperatura ambiente)
- 25g de azúcar
- 12g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 3g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 35g de leche
- 40g mantequilla a temperatura ambiente troceada

Para el tang zhong: (130 grs. aprox.)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Preparación:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco, es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.

Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar utilizando la técnica de Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos. Hay que conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir ahora la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase con creces la prueba de la membrana. Este paso es muy importante para conseguir esa miga esponjosa y de nube que buscamos.

Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volumen. Es una masa que al ir enriquecida con leche y huevo, le cuesta reaccionar.
Formar porciones de más o menos 50g, (yo utilizo la báscula), bolear y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco gordito. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Es muy importante llegar al límite del levado para obtener la mayor esponjosidad posible. Guiarse por la prueba del dedo para obtener el mejor resultado sin sobrefermentar. Este paso puede llevar tres horas largas o más dependiendo de la temperatura.

Precalentar el horno a 200º con la bandeja de vapor dentro.
Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Son de auténtico vicio. Rellenos de Nocilla, de jamon york y queso, de salmón y queso crema... Ufff, ¡¡las posibilidades son infinitas!!