Los que me seguís habitualmente ya sabéis de mi pequeña adicción a los panes de molde. Me gustan blancos, integrales, de harinas raras... la única premisa que quiero que todos mis panes de molde cumplan es que sean muy, muy tiernos. Tan tiernos que la rebanada no se mantenga derecha, no se si me explico. Eso no es lo que ocurre con los comprados, que están como ligeramente acartonados.
Este pan ha sido un hallazgo milagroso porque empezó siendo un completo despropósito. Equivocación tras equivocación, al final, a veces ocurren estas cosas. Un pan que sabe a brioche pero con muchas menos calorías! Riquísimo.
Ingredientes (para un molde de 20cm):- 50g de Trigo Roto (Roca Fariners)
- 50g de harina de trigo T80 (Roca Fariners)
- 140g de harina de fuerza
- 50g de harina panadera
- 5 cucharadas grandes de miel
- 95g de leche
- 2 cucharadas de leche en polvo
- 40g de mantequilla
- 6g de sal
- 4g de levadura fresca de panadero (en invierno se puede llegar hasta 6g)
- Todo el thang-zhong
(para el tang-zhong)- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua (yo me equivoqué y la lié parda)
NOTA: Obtener harinas Roca es complicado si no vives en Barcelona o las pides por i-net en packs de muchos kilos.
La harina T80 es una harina de trigo molida a la piedra de alta extracción, lo cual la convierte en semi-integral, pero muy finamente molida, casi no se distingue el salvado.
El trigo roto, por el contrario, es el resultado de la primera molienda del trigo. Una harina que sólo ha pasado una vez por los rodillos y no ha sido tamizada, con lo que el resultado es basto y con trozos grandes de grano sin moler y salvado.
Yo substituiría esos 100g de harinas Roca por una harina integral ecológica molida a la piedra, creo que obtendríais un resultado similar, quizá un poco más fino, sin tanto tropezón.
Preparación:Preparara el
tang-zhong como explico
aquí y dejar enfriar por completo tapado con un film en contacto para que no cree costra (se puede preparar el día de antes y guardarlo en la nevera).
En un bol mezclar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla. Cuando estén bien integrados pasar a la encimera y empezar el proceso de amasado. Utilizar la técnica de Dan Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 u 8 minutos. Realizar 2 o 3 tandas y añadir la levadura disuelta con unas gotas de agua. Homogeneizar y añadir la mantequilla. Seguir amasando hasta su completa integración y hasta obtener una buena membrana.
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| (Aquí se aprecian perfectamente los trozos de grano sin moler) |
Hacer una bola y dejar reposar en un bol tapado hasta que duplique volumen.
Sacar a la encimera, ligeramente enharinada y desgasar por completo. Formar como se explica
aquí y
aquí.Tapar con un trapo y dejar reposar hasta que duplique volumen.
El pan de molde es extremadamente delicado porque hay que llegar casi hasta el límite de fermentación pero sin pasarse para no sobrefermentar. Como un apunte, la masa ha de sobrepasar el borde del molde.
Cuando ya esté llegando al límite, precalentar el horno a 200º arriba y abajo.
Mezclar dos cucharadas de nata, una cucharadita de miel y una pizca de sal hasta su completa disolución. Pintar con esta mezcla el pan. Mientras tanto, dejar el horno sólo por abajo.
Meter el pan y bajar a 180º. Hornear unos 30-35 minutos (dependerá de cada horno).
Al pintarlo con la mezcla de miel ganará color muy rápido, si aún le faltan minutos de cocción y ya está muy dorado taparlo con papel
albal para evitar que se tueste demasiado.
Al sacarlo dejar enfriar encima de una rejilla, pero envuelo con un trapo para conservar una corteza suave y tierna.
El resultado es un pan finísimo, con marcado sabor a brioche, pero sin tanta caloría. Delicioso en tostadas simplemente con mantequilla o en un sándwich salado.
Un error que volveré a repetir.
