Jambalaya

Después de mi última entrada creo que estaréis tod@s ansiosos por leer una receta que utilice la fantástica mezcla de hierbas y especias cajún.
La Jambalaya es el arroz por excelencia en la zona sur de EEUU, más concretamente Nueva Orleans y Louisiana. Podríamos decir que es el plato insignia de la gastronomía criolla.
Como es normal, existen mil y un tipos de variaciones, cambiando algunos ingredientes y variando quizás, la mezcla de especias.
Este plato lo tenía ya atravesado desde hace mucho tiempo, desde que lo leí en alguna novela americana y supe de qué se trataba, andaba con la mosca tras la oreja con ganas de preparar algo parecido. Finalmente me he lanzado a ello y os aseguro que el resultado vale mucho la pena. Los ingredientes pueden resultar chocantes pero no, casan estupendamente los unos con los otros.

Investigué en muchos blogs americanos, buscando la receta y los ingredientes que yo recordaba. Al final encontré una versión muy aproximada, en el blog Mercado Calabajío. Evidentemente he cambiado algunas cosas, pero, en esencia, la he respetado bastante porque creo que es bastante afín a lo que yo buscaba.
Vamos a ello, pues...

Ingredientes (para 4 personas):

- 1/2 pollo cortado en trozos
- 2 o 3 longanizas criollas (si no las conseguís, normales)
- 12 gambones frescos o congelados
- 1 cebolla
- 1/4 de pimiento rojo
- 1/4 de pimiento amarillo
- 1/4 de pimiento verde
- 2 ramas de apio
- 1 hoja de laurel
- 1/2 lata de tomate triturado (o 4 tomates maduros rallados)
- 1 cucharada sopera colmada de Cajun Spice Mix
- 1 vaso de arroz redondo
- 3 vasos y medio de caldo de pollo (o en su defecto agua con 1 pastilla de concentrado)
- Sal y pimienta
- Cilantro fresco
- Aceite de oliva

NOTA: La receta original usa arroz largo americano, yo he utilizado arroz redondo tipo paella, encuentro que absorbe mejor los sabores y creo que es más adecuado para este tipo de preparación.

Preparación:

Pelar el gambón y reservar. Cortar las longanizas en trozos de bocado y reservar.

Trocear los pimientos, el apio y la cebolla en cubitos pequeños. Reservar.

Calentar el recipiente donde prepararemos el arroz, puede ser una cazuela bajita o una sartén tipo paella. Sellar los trozos de longaniza hasta que estén bien rustidos. Apartar a un plato y reservar.

Ahora sellar el gambón. Muy rápido, vuelta y vuelta, tiene que quedar crudo en el interior.

Añadir ahora unas cuatro cucharadas de aceite de oliva y la hoja de laurel. Salpimentar el pollo y freírlo en el aceite caliente hasta que esté bien dorado por ambos lados. Exactamente igual que cuando preparamos una paella. ¡Cuidado que salpica mucho!

Añadir ahora el trío de verduras. Rehogar a fuego medio removiendo de vez en cuando.

Cuando la verdura esté blandita y comenzando a coger color, añadir el tomate triturado. Dejar reducir unos minutos.

Añadir ahora las especias cajún y las salchichas que teníamos reservadas.

Añadir el caldo de pollo hasta cubrir todos los ingredientes y dejar cocinar mínimo 20 minutos a fuego medio-bajo para evitar que se evapore demasiado, aunque tiene que reducir un poco para concentrar el sabor.

Pasado ese tiempo, comprobar de sal y añadir el arroz. Menear la cazuela para que quede bien distribuido y dejar cocer lentamente unos 15 o 20 minutos hasta que el arroz esté hecho. Tiene que quedar ligéramente meloso.
Cuando falten un par de minutos para que esté el arroz, colocar el gambón por encima del guiso para que con el vapor resultante se termine de cocinar. Dejar reposar el guiso cinco minutos con la cazuela tapada y justo antes de servir espolvorear con cilantro fresco picado.

Y a disfrutar!!! De verdad que os va a encantar este arroz, el abanico de sabores es tan amplio que resulta difícil explicarlo, tenéis que probarlo!

Cajun Spice Mix

El mundo de las especias es muy amplio y altamente adictivo. Hay mezclas de todo tipo. Desde un sencillo curry que a todos nos suena, pasando por el Garam Masala indú, las 5 especias chinas o el marroquí Ras-el-Hanout, todas nos transportan a un viaje sin igual por la gastronomía de sus países. Es el poder evocador de las especias. Una simple pechuga a la plancha se transforma de forma mágica en algo muy especial añadiendo cualquiera de estas mezclas.

Pero hoy vamos a viajar  al otro lado del charco y vamos a visitar el sur de los Estados Unidos, más concretamente el sur del estado de Louisiana. Allí encontramos al pueblo cajún, un grupo étnico sin igual, mezcla de raíces españolas, alemanas, francesas criollas, italianas y algo de africanas y caribeñas.

Os voy a enseñar a preparar la fantástica mezcla de especias cajún. Buscando e investigando esta es la versión que más contempla el espíritu multiracial e intercultural criollo/cajún. Con ella podréis hacer platos tan sofisticados como la Jambalaya o alegrarle el día a una triste pechuga de pollo a la plancha. ¿Vamos a ello?

Ingredientes (para llenar un bote de especias estandard):

- 1 cucharada de comino molido

- 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas

- 1 cucharada de ajo seco triturado

- 1 cucharada de cebolla seca molida

- 1 cucharadita de nuez moscada en polvo

- 1 cucharadita de jengibre en polvo (Opcional)

- 1 cucharadita de canela

- 1 cucharadita de cardamomo molido (Opcional)

- 1 cucharadita de cúrcuma (Opcional)

- 2 cucharadas de pimentón

- 1 cucharada de pimienta negra en grano machacada

- 1 cucharada de tomillo seco

- 1 cucharadita de orégano seco

- 2 cucharadas de sal fina

- 1 cucharadita de pimienta de cayena molida

NOTA: La mezcla de especias cajún es muy, muy variada. En cada casa lleva unos ingredientes. La que os transmito aquí es la que más me ha encajado a mi y después de probarla, la que más profundidad de sabores me ha brindado. El jengibre, el cardamomo y la cúrcuma son completamente opcionales, aunque os recomiendo que los contempleis, el resultado final es fantástico.

Preparación:

Poner todos los ingredientes en el molinillo o en la picadora. Triturar durante un par de minutos y ¡ya está!

La mezcla está lista para su uso. Guardarla en un recipiente hermético bien cerrado.

Y ¡ya podéis disfrutar de una mezcla fantástica con la que alegrar vuestros platos!

Salsa de Tomate Asado

La salsa de tomate de brick es algo que siempre me ha dado mucha rabia. Intuyo que todo viene de cuando era pequeña e iba a comer a casa de una amiguita habitualmente y su madre, sabiendo que las dos éramos grandes adictas al arroz a la cubana, nos preparaba su versión. Siempre con tomate frito de brick, por supuesto. Lo que esa señora no sabía es que su hija y yo lo que queríamos era el arroz a la cubana de mi madre, con sus salsita de tomate y verduras casera y su platanito frito. Hoy en día hay más variedades y más calidad en la salsa de tomate frito de bote, pero hace 25 años (si, ¡qué vieja soy!) no había mucho dónde elegir.
Desde entonces he abogado siempre por preparar todo tipo de salsas caseras de tomate, más especiadas, menos, más reducidas, más ligeras... Y siempre buscando una salsa que valiera la pena embotar. Y ya la he encontrado. En el blog de Kanela & Limón, su salsa de tomate asado. Es verdaderamente fantástica. Para acompañar una pasta sencilla, pasando como base deliciosa para pizzas, hasta como complemento de recetas más elaboradas, la recomiendo de verdad. Vale la pena. Y ahora, vamos con ella!

Ingredientes (para 1litro de salsa, dependerá del grado de reducción de la salsa final):

- 2kg de tomates maduros
- 1 cebolla hermosa
- 2 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 2 cucharadas de azúcar (dependerá de la acidez de los tomates)
- 100ml de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 2 ramas de tomillo fresco (o en su defecto tomillo seco)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra

(para la fase final)

- 1 cucharada de vinagre de módena
- 1 cucharada sopera hermosa de concentrado de tomate.

Preparación:

Precalentar el horno a 200ª
Cortar el tomate en trozos y poner en una bandeja apta para el horno. Cortar también y añadir el pimiento y la cebolla, así como los ajos. Regarlo con el vino blanco y un buen chorro de aceite de oliva. Salpimentar al gusto, añadir el azúcar y las hierbas.

Llevar al horno y cocinar a 200º entre 45 minutos y una hora.

Sacar del horno y traspasar toda la mezcla a una cazuela. Añadir ahora, el vinagre de módena y el concentrado de tomate. Rectificar el punto de sal y de azúcar.
Llevar al fuego y cocinar lentamente hasta que la salsa reduzca y adquiera el espesor deseado. Mínimo una hora, removiendo de vez en cuando.
A mi personalmente me gusta una salsa concentrada, tipo passata italiana, así que la dejé más tiempo, cerca de dos horas.
Para los delicados, como los que tengo en casa, yo la trituré y pasé después por el pasa-puré para retirar pellejitos indeseables, aunque no es estrictamente necesario.

La salsa se puede embotar al vacío de forma tradicional o simplemente congelarla.
Os la recomiendo, es absolutamente deliciosa.